Музей Линдт в Кельне

27 октября 2016 - inna

 Кельн

 

(лат. Colonia Claudia Ara Agrippinensium) – сокращенно «Колония Агриппины», или по-простому Кельн, – это город-миллионер, четвёртый по населению и третий по площади в Германии, к тому же один из старейших в стране.

Однако славится этот город не только ошеломляющим Кельнским собором (на фото слева), но и одним из пяти популярнейших музеев Германии – музеем шоколада (нем. Schokoladenmuseum).

Местная кондитерская фирма «Имхофф-Штолльверк», которая известна своей продукцией с 1839 года, открыла двери музея в 1993 году, а в 2006 ее новым партнером в производстве шоколада стала швейцарская компания кондитерских изделий Lindt & Sprungli, и музей получил свое сегодняшнее название «Музей «Линдт»».

Кельнский музей шоколада отличается тем, что он организован не при кондитерской фабрике, как многие другие, а лишь собирает и хранит экспонаты, отражающие технологии изготовления и историю шоколада в целом, с момента её зарождения с ольмеков, майя и ацтеков до современной продукции.

 

 

 Среди основных экспонатов музея можно найти такие, как:

 Пятивалковая мельница

 

  

 

 

Меланжеры

Производитель: Lehmann
Год: 1928

Рабочий объем: до 300кг

 

 

 

 

 Конширование

Слово «конширование» происходит от греческого слова “Konche” – раковина.  Раньше конширование производили в машинах, имевших корытообразную емкость и вогнутое дно, то есть внешне напоминавших раковину.

Изобретенный в 1879 году, этот метод принадлежит Рудольфу Линдту. Внешне конширование представляет собой непрерывное и очень длительное (может доходить до 5 суток!) перемешивание подогретой шоколадной массы, которая постоянно соприкасается с воздухом.

Парадокс заключается в том, что обычно длительный контакт с воздухом любого подогретого растительного масла губителен для жиров. Но какао-масло обладает   исключительными свойствами, отличными от других растительных масел.  Как открылось в последствии исследователями «эффекта Линдта», какао-масло содержит сильнейший антиоксидант, препятствующий его прогорканию.  

При коншировании  в шоколадной смеси  в результате взаимодействия с кислородом воздуха исчезают остатки летучих, дубильных  веществ, испаряется ненужная влага, происходит множество других изменений, способствующих улучшению вкуса и аромата шоколада. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим. 

Таким образом Рудольф Линдт создал шоколад, который опережал своё время по качеству аромата и нежности текстуры.    Его тающий шоколад, который он назвал “chocolat  fondant” (шоколадный фондант), быстро приобрёл популярность и внёс важнейший вклад в формирование репутации швейцарского шоколада

Интересно, что на заре применения конширования выяснилось, что как и в измельчителях, трущиеся поверхности в коншмашинах нельзя делать из стали – она просто крошится. Поэтому кондитеры здесь обратились к    «старым технологиям» - и приспособились применять в коншмашинах гранитные  плиты и катки.  Они используются в шоколадном деле и поныне. Так что не будет преувеличением сказать, что современное шоколадное производство – это удивительный сплав новейших технологий с достижениями «каменного века». 

 

Появление форм для шоколада

Первое преобразование шоколада произошло в Германии, где Ян Ханс фон Хэйсден (Jan Jantz von Huesden) открыл свой первый магазин шоколада. У него собирались зажиточные дворяне, чтобы попить жидкого шоколада. Быстрыми темпами Дрезден вырос в центр шоколадного мира.

 Закономерно то, что и преобразование формы, в которой продавался шоколад, также пришло из Германии. В 1866 году Герман Валтер (Herman Walter) лидер в производстве форм, уже к 1870 году имел конкурента в лице Антона Райхе (Anton Reiche), знакомого с методом каллиграфии и изготовлением пресс-форм в Letang Fils (открытого в 1832 году). Райхе начал производить металлические формы и упаковки для игрушек, коробки, рекламные таблички, и использовать жесть для шоколадных пресс-форм.

Вскоре уже каждый европейский город имел по нескольку магазинов шоколада. Конкурируя между собой, фабрики отливали цельные и полые формы для шоколада, использовали мастер-модели с высокой степенью детализации, изображая истории, предания и образы современного времени.

Каждая такая форма представляет собой снимок данного конкретного момента в истории, будь то кролики, Санты (Санта-Клаус) или другие фигурки.

Так как большинство производителей пресс-форм существовали в Германии, они были вынуждены закрыться во время Второй мировой войны, и многие из пресс-форм были захоронены, чтобы не быть переплавлены в оружие для войны.


Эволюция шоколадных форм  

1. Литые формы, уже существовавшие в XVIII веке, в основном использовались для производства мороженого. Их основным недостатком в производстве шоколадных фигур был тяжелый вес, так что люди вскоре стали искать альтернативные материалы, которые к тому же было бы легче обрабатывать.

2. Луженая медь и медь с серебряным покрытием. В основном использовались для изготовления форм в XIX веке.  Главный недостаток этих форм в том, что олово и серебро со временем истирались, а медь оголялась. На ее поверхности появляться ярь-медянка, которая со временем становилась очень ядовита.

3. Олово или луженые металлы. Этот вид шоколадных форм все еще довольно часто можно встретить и в наши дни, хотя он в ходу с конца XIX века. Тем не менее, работая на старых формах, становится очевидным, что после длительного периода использования олово истирается, оставляя чистый металл. Таким образом формы приходят в негодность, так как шоколад  с них снимается с огромным трудом.

4. Никелированная сталь и никелевое покрытие. В течение последнего столетия фирма Антона Райхе (Anton Reiche GmbH) была ведущим производителем никелерованных металлических форм. Формы продавались  под брендом Platinol Moulds. Конечно, были и другие производители пресс-форм с никелевым покрытием, такие как Генри Ле Керф (Henry Le Cerf) в Кельне.

5. Нержавеющей сталь. Нержавеющая сталь часто использовалась во второй половине XX века, в частности, производителями форм таких как Matfer во Франции.

6. Пластиковые. Первым сортом  был Bakelit, коричневый, твердый вид пластика, разработанный Лео Хенриком Бикелэндом (Mr. Leo Henrik Baekeland). Тем не менее, из-за коричневого цвета производители вскоре стали искать ему альтернативы. Последовало создание плексигласа и ПВХ и, наконец, макролон (Macrolon), поликарбонат высокого качества, который используется в производстве шоколадных форм и в настоящее время.