Инкубатор для кристаллов какао-масла

«Шелк» — это концентрат стабильных кристаллов какао-масла. Такое масло имеет пастообразную консистенцию, поэтому и называется «шелком». По сути, это те же самые кристаллы, которые мы создаем в шоколаде при темперировании, только в самом чистом виде.

Подробнее про темперирование «шелком» можно узнать из этого видео и этого материала.

Причиной является температура.

Ее может не хватать для достижения маслом необходимой пастообразной консистенции. По умолчанию инкубатор настроен на 32,5–33°С, но успех в приготовлении «шелка» во многом зависит и от температуры воздуха в помещении, в котором используется устройство. Инкубатор на 2 кг имеет специальную конструкцию крышки с резиновой прокладкой и замками-фиксаторами, также он оборудован дополнительным пластиковым стаканом — все это позволяет устройству удерживать точную заданную температуру за счет повышенной герметичности и «эффекта термоса» внутри. В мини-версии инкубатора нет герметичной крышки и пластикового стакана, поэтому вам может потребоваться найти необходимую температуру самостоятельно путем настройки контроллера. Мы рекомендуем мониторить, добавлять или убавлять по 0,5°С, в зависимости от консистенции какао-масла в инкубаторе.

Подробнее про устройство инкубаторов и приготовление «шелка» тут.

Идеальная консистенция «шелка» должна быть такая же, как у майонеза.

Нагляднее в этом видео — 30 секунда.

Рабочая температура «шелка» — 32,5ºC.

Среднее время приготовления «шелка» от суток и более, но его можно сократить до 4 часов при помощи погружного блендера и микроволновки.

Подробнее в этом видео.

Хоть сколько. Можно не выключать его вообще.

Даже если вы затемперировали шоколад с соблюдением всех правил (в том числе шелком), после застывания на его поверхности могут появляться различные дефекты. Причины могут быть следующие:

Заливка шоколада в слишком холодную форму может привести к разводам на поверхности.

Решение: Перед заливкой шоколада в форму ее необходимо немного прогреть с помощью фена. Это позволит немного выровнять температуры и избежать появления разводов, так как кристаллизация будет происходить более равномерно и в нужном темпе.

Слишком сильный перепад температур между помещением и холодильником может привести к появлению конденсата и, как следствие, «сахарному поседению» — белые пятнам на поверхности шоколада.

Решение: Отрегулировать температуры в помещении и в холодильнике, а также уровень влажности в помещении, чтобы избежать образование конденсата.

Плохое перемешивание шоколада во время работы приводит к неравномерной кристаллизации и, как следствие, к образованию белесых разводов.

Решение: Регулярно и тщательно перемешивать шоколад во время работы.

Причиной появления белых разводов на поверхности также может быть и перекристаллизация.

В массе образуется слишком много стабильных кристаллов. Признаком перекристаллизации является загустевание массы при рабочей температуре.

Решение: Аккуратно подогревать массу до восстановления текучести.

Причин может быть несколько.

«Шелк» слишком густой и плохо промешивается в массе.

Решение: Увеличить температуру на контроллере инкубатора (не выше 33,6ºC) — это поможет сделать консистенцию шелка более мягкой для эффективного вмешивания в массу.

Добавлено слишком мало «шелка».

Решение: добавлять оптимальное количество «шелка» — 0,3–0,4% от общей массы.

«Шелк» добавлен в слишком теплый шоколад, температура которого превышает температуру разрушения стабильных кристаллов — 34ºC.

Решение: Остудить шоколад до температуры 32–33ºC.

Слишком теплое помещение.

При 24ºC и выше работать с шоколадом становится сложно, так как большая часть процессов кристаллизации становится неконтролируемой.

Решение: Отрегулировать температуру в помещении в пределах 18–20ºC.

Неправильное охлаждение после прекристаллизации.

Это значит, что сам процесс прекристаллизации состоялся, но охлаждение прошло не правильно, в результате чего на шоколаде появляются дефекты, которые часто ошибочно связывают с прекристаллизацией.

Решение: Отрегулировать режим охлаждения шоколадных изделий.

Подробнее про все нюансы прекристаллизации «шелком» в этом видео.

Да, в пасты и спреды, которые содержат какао-масло, можно добавлять «шелк». Мы рекомендуем делать это, так как прекристаллизованная паста не расслаивается и дольше сохраняет свой товарный вид. Расслоение пасты — это естественный процесс отслоения орехового жира. Добавление «шелка» сделает пасту более стабильной, но при этом достаточно мягкой.

«Шелк» поможет избежать образования комочков в пасте.

Если в вашей рецептуре присутствует какао-масло, то на 2–3 сутки после приготовления пасты в ней могут образоваться комочки — это кристаллы какао-масла. Они появляются по двум причинам: неправильное охлаждение и/или неправильные пропорции какао-масла в отношении к другим ингредиентам.

Решение: Скорректировать рецептуру, прекристаллизовать пасту перед заливкой в банки, обязательно охлаждать в холодильнике.