Онлайн-курс по производству шоколада от какао-бобов до плитки

Онлайн-курс

Меланжерный шоколад

Делай настоящий ремесленный шоколад от какао-бобов до плитки и выжимай максимум из меланжера для решения своих бизнес-задач.

От 29 990 ₽

Возможна оплата частями с помощью Яндекс Сплит, Долями и Подели.

Учиться

Получить консультацию

Меланжер — это не дорогостоящая игрушка. Это машина, которая помогает решать бизнес-задачи.

Bean-to-bar — подход, в котором производитель контролирует все этапы производства шоколада: закупка какао-бобов, переборка, обжарка, дробление, приготовление шоколада, упаковка.

Такой шоколад называют элитным, спешалти, который делают из дорогих какао-бобов Fino de Aroma, обладающих богатой палитрой вкусовых оттенков.

Самый настоящий крафт!

Что будет на курсе

Переборка какао-бобов

С этого все начинается. Убираем мусор, посторонние предметы и сортируем бобы по размеру. Объясним, почему это важно.
Список поставщиков какао и других ингредиентов в комплекте!

Обжарка

Поговорим об оборудовании и профилях обжарки какао-бобов.

Дробление и сепарация

Отделяем зерна от плевел, готовим крупку к загрузке в меланжер.

Правильная загрузка меланжера

Покажем и объясним, как правильно помещать ингредиенты в меланжер, чтобы добиваться результата без проблем.

Правильная выгрузка

Да, важно не только правильно погрузить ингредиенты в меланжер для перетирания, но и правильно выгрузить готовый шоколад. А еще покажем, как можно облегчить этот процесс.

Формование шоколада

Расскажем, какие формы лучше выбирать для плиток, как правильно их подготовить к заливке шоколадом, как правильно охлаждать и хранить.

Как делать «нешоколад»

Супер-бонус курса

Мы уже говорили, что меланжер — это универсальная машина. Вы можете миксовать разные ингредиенты и получать совершенно новые продукты. Например, тыквенный или клюквенный шоколад с однородной консистенцией и потрясающе нежной текстурой. Или заменять сахар или молоко в составе шоколада на сахарозаменители и злаки.

Даем 2 рецепта в курсе (чтобы разжечь воображение): тыквенный шоколад и клюквенный шоколад.

Создатель курса

Дмитрий Матейчик

Предприниматель и шоколатье.
В производстве шоколада с 2004 года.
Основатель школы CHOCOLOGY.

Содержание курса

Введение.
Обзор оборудования и инвентаря.
Ингредиенты.
Организация рабочего пространства.
Переборка какао-бобов.
Обжарка.
Дробление и сепарация.
Рецептуры шоколада.
Загрузка ингредиентов в меланжер.
Меланжерный шоколад из какао тертого.
Выгрузка шоколада из меланжера.
Прекристаллизация. Введение.
1. Прекристаллизация. Виды кристаллов.
2. Как правильно растопить шоколад.
3. Метод темперирования.
4. Метод затравки.
5. Метод роспуска.
6. Метод добавления шелка.
7. Тесты.
8. Перекристаллизация.
9. Оборудование для темперирования.
10. Самые распространенные ошибки.
Формование шоколада.
Альтернативные виды шоколада.
Создание авторских рецептур с помощью калькулятора рецептур.
Заключение.