Глоссарий KADZAMA: путеводитель по миру производства шоколада от А до Я

Шоколад — это не только сладость и удовольствие, но и настоящий мир со своими процессами, технологиями и терминами. В Журнале KADZAMA мы часто встречаем слова вроде темперирование, меланжер или bean‑to‑bar, которые для новичка звучат загадочно. Эта статья призвана стать простым и удобным путеводителем: здесь собраны основные понятия шоколадной индустрии, которые помогут разобраться в терминологии и навигации по нашему сайту. Мы постарались изложить материал в лёгкой, дружелюбной манере, сохраняя при этом необходимые детали и ссылки на источники.

Вперёд по алфавиту!

А

Автоматическая темперирующая машина (АТМ) – устройство для производства шоколада, которое автоматически плавит и темперирует большие объёмы шоколада. Оно поддерживает рабочую температуру, дозирует массу в формы или на линию глазирования и обеспечивает стабильное качество изделий. В производственных линиях такие машины часто сочетаются с охлаждающим туннелем, чтобы полученный шоколад сразу отправлялся на кристаллизацию.

Алкализация — процесс обработки какао‑продуктов щёлочью. Щёлочные растворы (карбонаты натрия, калия или кальция) добавляют к какао‑ядрам, чтобы усилить тёмный цвет и смягчить вкус какао. Процесс длится около часа и проходит при температуре до 80 °C.

Б

Bean‑to‑bar — философия ремесленного шоколада, при которой производитель сам делает всё: от закупки сырых какао‑бобов до отливки готовых плиток. Такой подход позволяет контролировать качество на каждом этапе и творчески подходить к рецептурам.

Белый шоколад — изделие из какао‑масла, сахара и сухого молока. В нём нет какао‑волокон, поэтому он имеет светлый оттенок и молочно‑сливочный вкус. Согласно ГОСТу Р 52821‑2007 и европейской директиве, белый шоколад должен содержать не менее 20 % какао‑масла и 14 % молочных сухих веществ. Он отличается от тёмного тем, что в его составе нет какао‑порошка, поэтому вкус какао практически не ощущается.

Бета-кристаллы — стабильная форма кристаллов какао‑масла. Во время прекристаллизации (темперирования) шоколада создают небольшое количество β‑кристаллов (около 0,1–0,2 %), чтобы сформировать правильную кристаллическую решётку. Именно они обеспечивают блеск, хруст и долгую сохранность готового шоколада.

Бобы какао — семена дерева какао, которые растут внутри крупных плодов. Каждый плод содержит около сорока бобов. После извлечения из пульпы бобы ферментируют и сушат на солнце.

В

Велла — шелуха (жмых), остающаяся после дробления обжаренных какао‑бобов. Её иногда используют в кондитерских плитках низкого качества, в косметических скрабах или как пищевую добавку с высоким содержанием пищевых волокон.

Влажность — главный враг шоколада.

Г

Ганаш — гладкая кремовая масса из шоколада и сливок (иногда с добавлением масла или ликёров). Используется как начинка для конфет, тортов, эклеров и макарунов. От соотношения ингредиентов зависит густота: для начинки десертов ганаш делают плотным, а для покрытия или украшения — более жидким. Ганаш — это начинка для конфет короткого хранения в условиях холодильника.

Глазирование — покрытие изделий тонким слоем шоколада. На фабриках для этого используют столы для глазирования, соединённые с охлаждающим тоннелем: продукция автоматически подаётся на ленту тоннеля и выходит с уже кристаллизованным покрытием.

Д

Дегустация — процесс оценки вкуса, аромата и текстуры шоколада. Шоколад рекомендуют пробовать при температуре 20–22 °C, чтобы раскрылся его ароматический букет. Вкусовые ощущения зависят от географии происхождения бобов, условий ферментации, обжарки и умения мастера.

Дробилка с сепаратором — машина, которая дробит обжаренные какао‑бобы и отделяет какао‑крупку от шелухи. Очищенная крупка готова к дальнейшему измельчению в меланжере.

Е/Ё

Емкость для темперирования — специальная нагреваемая ёмкость с инфракрасными нагревателями. В ней можно плавно растопить шоколад, затем быстро темперировать его, добавив концентрат стабильных кристаллов («шёлк»), и поддерживать массу в рабочем состоянии длительное время.

Ж

Жмых — сухие волокна какао‑бобов, остающиеся после отжима масла. Из жмыха делают какао‑порошок; часть жмыха образует веллу, которую отделяют и часто используют для вторичных целей.

И

Инкубатор для кристаллов какао-масла — устройство, в котором какао‑масло выдерживают 12–24 часа при постоянной температуре, чтобы получить пастообразный концентрат стабильных кристаллов («шёлк»).

К

Каллеты — небольшие круглые диски из темперированного шоколада. Благодаря маленькому размеру каллеты удобно плавить и дозировать; их часто используют на производстве.

Какао‑крупка — обжаренные какао‑бобы, раздробленные и очищенные от шелухи; промежуточный продукт между бобами и какао‑тёртым.

Какао‑масло — растительный жир, получаемый из тёртого какао. Оно светло‑жёлтого цвета, твёрдое при комнатной температуре, почти без запаха, и является жировой основой для шоколада.

Какао‑порошок — продукт из жмыха, полученный после отжима какао‑масла. Его используют в напитках, выпечке и десертах.

Какао‑тёртое — измельчённая какао‑крупка (шоколад 100%) без сахара. На вкус горькое и несладкое, служит основой для тёмного и молочного шоколада.

Какао‑продукты — общее название всех компонентов, полученных из какао‑бобов: бобы, крупка, тёртое, масло и порошок.

Конширование — длительное перемешивание и аэрация шоколадной массы для удаления летучих кислот и получения шелковистой текстуры. Меланжеры KADZAMA совмещают функции тонкого помола и конширования, что позволяет получить кремовую текстуру за 48–72 часа.

Кристаллизация — переход расплавленного шоколада в твёрдое состояние с формированием кристаллической решётки. Только β‑кристаллы дают шоколаду блеск, хруст и стабильность.

Кристаллы какао-масла — разнообразные формы, в которых может существовать жир какао. Стабильные β‑кристаллы образуются во время прекристаллизации (темперирования), а super‑β‑кристаллы – при длительном хранении шоколада.

Л

Лецитин — природный эмульгатор, который добавляют в шоколад, чтобы снизить его вязкость. Обычно используется в количестве не более 0,7 % и облегчает заливку шоколада в формы и глазирование изделий.

М

Меланжер — универсальная мельница с гранитными валками, совмещающая функции смешивания, предпомола, тонкого помола и конширования. Меланжеры KADZAMA медленно и бережно измельчают массу, благодаря чему шоколад становится шелковистым и раскрывает аромат.

Меланжерная проточка — специальный рельеф на рабочих камнях меланжера. Спиральная проточка помогает интенсивно захватывать массу под жернова и уменьшает размер частиц, обеспечивая более равномерный помол.

Микрометр — инструмент для измерения очень малых линейных величин. Шоколад перетирается в среднем до 20 микрон.

О

Обжарка – тепловая обработка какао‑бобов. При ремесленном подходе бобы обжаривают при 105–120 °C для раскрытия вторичных ароматов, тогда как на фабриках часто используют более высокие температуры (160–180 °C) для маскировки дефектов.

П

Пирометр — бесконтактный инфракрасный термометр, которым измеряют температуру шоколада при плавлении и темперировании. Он быстрее и точнее кухонных термометров и не требует погружения в массу.

Помол — измельчение какао‑крупки и других ингредиентов. В меланжере выделяют предпомол (pre‑grinding) и тонкий помол (fine grinding). От степени помола зависит гладкость будущего шоколада; слишком крупные частицы могут давать грубую текстуру.

Поседение — беловатый налёт на шоколаде. Бывает жировым и сахарным.

Пульпа — сладкая мякоть, окружающая какао‑бобы внутри плода. Во время ферментации пульпа служит источником сахаров для микроорганизмов, которые создают нужные органолептические свойства.

Р

Ретемперирование — повторное темперирование шоколада после нарушения полиморфной структуры.

С

Сахар — основной подсластитель в шоколаде. Количество сахара влияет на вкус и стоимость плитки: чем больше сахара, тем мягче вкус и ниже себестоимость.

Сушка — процесс удаления влаги из бобов после ферментации. В ремесленном производстве бобы сушат на солнце, регулярно перемешивая и защищая от дождя, чтобы избежать плесени.

Т

Темперирование — классический метод прекристаллизации шоколада. Шоколад нагревают до 45–48 °C, затем охлаждают на холодной поверхности до 27 °C (для белого и молочного – 25–26 °C), после чего снова доводят до рабочей температуры 30–32 °C. Такие температурные качели разрушают нестабильные кристаллы и создают стабильные β‑кристаллы.

Тонкий помол — завершающий этап измельчения какао‑массы, когда размер частиц достигает 20–40 микрон. От тонкости помола зависит, насколько гладким будет шоколад.

У

Урбеч — паста из семечек/орехов тонкого помола; близка к пралине, часто производится на меланжерах.

Ф

Ферментация — естественный процесс, происходящий сразу после сбора урожая. Ферментация развивает вкусовые и ароматические качества какао; её проводят под контролем, поскольку чрезмерное брожение может привести к порче бобов.

Х

Холодильный (охлаждающий) туннель — оборудование, через которое проходят глазированные изделия. Туннель обеспечивает поток холодного воздуха, благодаря которому шоколад быстро кристаллизуется, а изделия выходят с твёрдым, блестящим покрытием.

Ш

«Шёлк» – концентрат стабильных кристаллов какао‑масла. Его получают в инкубаторе, выдерживая масло при постоянной температуре 12–24 часа. «Шёлк» добавляют в расплавленный шоколад для быстрого темперирования небольших партий.

Шоколад — сладкое изделие из какао‑тёртого, какао‑масла и сахара. В тёмный шоколад часто добавляют эмульгатор (лецитин), чтобы улучшить текучесть. Молочный и белый шоколад содержат сухое молоко; вкусовые особенности зависят от сорта бобов, степени обжарки и рецептуры.

Э

Эквиваленты какао-масла (ЭКМ) — это растительные жиры, которые частично или полностью заменяют натуральное какао-масло в шоколадных и кондитерских изделиях, при этом обладают сходными физико-химическими свойствами.

Шоколадный мир богат и многогранен. В нём есть свои традиции, технологии и, конечно, особый словарь. Разобравшись с базовыми понятиями — от алкализации до темперирования — вы сможете лучше понимать рецепты, выбрать подходящее оборудование и освоить ремесленные техники. Этот глоссарий создан как удобное оглавление по журналу KADZAMA и как практичный справочник для тех, кто хочет погрузиться в шоколадную индустрию. Надеемся, что с ним вы будете чувствовать себя увереннее и вдохновлённее, раскрывая для себя новые грани какао и шоколада.

А если терминов вдруг станет ещё больше, мы обязательно пополним наш словарь — мир шоколада постоянно расширяется!