Отправляю...
Теги:
Глазировка — один из самых эффектных этапов в создании десертов. Она превращает обычное изделие в произведение кондитерского искусства, придаёт блеск, текстуру, глубину вкуса и завершённость. Но за этим внешним лоском скрывается технически сложный процесс, в котором важна каждая деталь: от температуры шоколада и скорости ленты до формы изделия и организации рабочего пространства. В этом гиде мы собрали всё, что нужно знать о глазировке на производстве: советы, нюансы, подводные камни и тонкости оборудования.
Перед вами — практический опыт, отфильтрованный через сотни тестов. Смотрите видео, читайте подробности и делайте своё шоколадное покрытие лучше — и вкуснее.
Сперва — ролик:
Посмотрели? Тогда «лайк» и подписка! Ладно, у настоящих предпринимателей нет на это времени…
Как вы могли видеть, всего мы протестировали 13 изделий: чизкейк, печенье с начинкой, вафли, пастилу, сушёное манго, половинки зефира и малый зефир, мини-кексы, мармелад, финики, орехи, профитроли и даже крекеры-рыбки. Выборка это не рандомная. Мы хотели протестировать максимально разные изделия по всем параметрам от формы до размера. Итак, что мы выяснили.
Главное — глазировать можно что угодно. Любая ваша смелая фантазия может быть покрыта шоколадом. Но глазировка зависит не от «как пойдёт», а от шоколада, его температуры, то есть вы сами контролируете толщину шоколадного слоя. Хотите тонкое изысканное покрытие — пожалуйста. Нужен уверенный слой шоколада — легко! Всё зависит от ваших задач и желаемого результата. Никаких ограничений: масса снимается без потёков, излишки стряхиваются, а результат — стабильно аккуратный и технологически выверенный.
Важно: при тонком слое глазировки на поверхности изделия может образовываться мелкая «рябь». Чтобы добиться более гладкого и ровного покрытия, стоит либо немного увеличить толщину слоя шоколада, либо поднять рабочую температуру. Дело в том, что «рябь» — это быстро застывший шоколад после обдува, который не успел равномерно растечься из-за слишком прохладного воздуха в помещении.
Другой не менее важный параметр — скорость. Меняя параметры скорости движения ленты и интенсивность обдува, вы можете существенно повысить производительность без потери качества. Количество рук тоже влияет на скорость. Многорукий бог Шива лучше справится с работой, чем шоколатье Анатолий, ведь Шива может одновременно и выкладывать изделия на ленту, и снимать их после глазировки. Но потом, после финальной настройки, и Анатолий набьёт руки, став не хуже Шивы.
Также важно понимать и то, что нет универсального алгоритма — есть индивидуальный подход. После сотен тестов и кучи глазированных изделий нам бы правда очень хотелось дать вам единый универсальный порядок действий, но, к сожалению, такого нет. От зефира до орехов, от печенья до фиников — всё требует своей настройки. Где-то важен сильный обдув, где-то температура, а где-то — аккуратная выкладка вручную. Вот парочка советов по самым «хитрым» продуктам из нашей выборки:
Мелкие продукты. Оператор должен очень быстро выкладывать много мелких позиций. Крекеры «рыбки» получились отлично, но выкладывать их очень долго.
Грецкие орехи половинками. Лента имеет преимущество перед дражировочным барабаном — на ней орехи возможно покрыть равномерно даже очень тонким слоем (1:1), в отличие от драже (1:3).
Кексы маленькие (маффины). Легче работать, если боковые стенки не слишком заужены внизу. Если стенки рифлёные и зауженные, покрытие может получиться с зазорами.
На печенье-сэндвиче с прослойкой получается бОльший расход шоколада, чем на батончиках и продуктах с ровными вертикальными стенками, ведь шоколад как раз и затекает в эту прослойку.
Финики. Важно перед покрытием шоколадом промыть и хорошо просушить, чтобы не было остаточной влаги, из-за которой может появиться плесень. В складках фиников, как и чернослива или кураги, может оставаться достаточно много шоколада.
Очень хорошо покрываются вяленые слайсы бананов и манго. Но, по возможности, лучше закупать плоские. Изогнутые слайсы отлично глазируются сверху, но не полностью покрываются шоколадом на дне, в выпуклых частях. Также есть риск, что изогнутый кончик попадёт в зазор решетки и его затянет в бак автоматической темперирующей машины.
Идеальная форма для глазировки — ровный верх и дно, ровные вертикальные стенки а-ля брусок. Также легко работать с формой «купол», например с зефиром и сферическим мармеладом. Шоколад отлично ложится на мармелад.
И ещё — как уменьшить облой (слово-то какое!), юбку вокруг продукта, чтобы получить эстетичный вид и меньший расход шоколада:
Увеличить «отстукивание».
Подобрать температуру шоколада, чтобы он стекал достаточно быстро во время нахождения на решетке.
Работать в помещении с температурой не выше 18 градусов, чтобы шоколадное покрытие на изделии схватывалось по мере прохождения по ленте.
Настроить скрапер, валик между решеткой и резиновой лентой, чтобы он снимал капли и излишки на дне изделия, но оставлял тонкий слой шоколада, не обнажая внутреннюю часть.
И, один из главных советов — грамотно организовать пространство, оборудование и рабочее место, чтобы сотрудник совершал как можно меньше движений во время рабочего процесса.
Мы понимаем, что производство у каждого разное: кто-то выпускает небольшие партии, кому-то важна высокая производительность, а кто-то только начинает пробовать глазировку на своих изделиях. Поэтому у нас есть разные варианты глазировочных столов: с шириной ленты 200 или 300 мм и специальные модульные для подключения к холодильному туннелю. Это даёт свободу выбора под конкретную задачу, будь то тестирование новых рецептов, запуск пробной серии или большое серийное производство нон-стоп.
Версии глазировочных столов с шириной ленты 200 и 300 мм отлично подходят для производств с ограниченным пространством — они компактны, легко складываются и не требуют сложной установки. Это удобное решение как для небольших объёмов, так и для гибкой работы с разными продуктами. Если вы планируете сосредоточиться на выпуске одного основного продукта в больших объёмах, то логичным решением будет выбор линии, которая стыкуется с холодильным туннелем. Такие комплектации собирают специально под усиленную, непрерывную работу — они минимизируют ручной труд, ускоряют процесс и дают стабильное качество из партии в партию. Один человек складывает продукцию на ленту, второй в конце туннеля снимает. В случае работы только с глазировочным столом без туннеля, это плюс примерно 2-3 минуты ко времени прогона одной партии продукции. Если что, у нас есть хороший материал по этой теме.
Нет универсальной настройки, подходящей для всех. Шоколад, форма, текстура, температура — всё имеет значение. Поэтому мы предлагаем не просто оборудование, а комплексный подход. Вы можете отправить нам образцы своей продукции — и мы проведём тесты на вашем сырье. Покажем, как будет выглядеть результат, подскажем оптимальные параметры, учтём особенности формы и плотности изделий.
А если хотите увидеть всё своими глазами — приезжайте в наш шоурум! Покажем возможности работы оборудования вживую на продуктах клиента. Это отличная возможность почувствовать технологию в действии, задать вопросы и сразу получить ответы. Свяжитесь с менеджером — и давайте вместе найдём решение, которое подойдёт именно вам.
Глазировка — это не просто финальный штрих, а целая система, в которой важна каждая мелочь: от формы изделия до длины ленты и силы обдува. Как видно из тестов, добиться стабильного и эстетичного результата можно только при грамотной настройке оборудования, точном расчёте и понимании физики процесса.
Экспериментируйте, наблюдайте, подбирайте параметры под свои продукты — и вы получите не только красивое, но и технологически выверенное покрытие. Всё в шоколаде — когда всё под контролем.
Мы не стали снимать тесты замороженной малины, но все равно решили дать немного рекомендаций по работе с ней:
Брать надо крупную малину, замороженную методом шоковой заморозки. Без инея и кристаллов льда.
Мелкие ягоды не переходят с зоны подготовки на глазировочную и на резиновую ленту.
С этой задачей справится только комбо АТМ + глазировочный стол + холодильный туннель. Горячий шоколад быстро топит малину, при повторной заморозке просто в морозильнике она теряет текстуру и течёт при разморозке. По трудозатратам это примерно как выложить крекеры «рыбки». Ориентировочные цифры по весу — на 1 ягоду в 5 грамм около 6-7 грамм шоколада.
А если вам прям видео или полноценную статью хочется по малине — залетайте к нам в Телеграм и пишите комменты.
Отправляю...