Вернём в строй любое оборудование для шоколада

Для тарифа с поддержкой под уроками открыты комментарии, куда ученики могут писать свои вопросы, а преподаватель — отвечать им.

Поддержка куратора осуществляется посредством общения в комментариях к уроку. Длится она 90 дней, как и доступ к курсу.

Нет, мы не аккредитованы в министерстве образования.

Вот такой красивый сертификат с указанием вашего имени и курса.

Зависит от курса, но можно обобщить: базовые навыки работы с шоколадом и производства шоколадных изделий для успешного старта собственного бизнеса.

Нет, только итоговое задание (не для всех курсов) и тестирование для получения диплома. Количество попыток прохождения теста не ограничено.

Можно. Для этого напишите вашему менеджеру или на почту welcome@chocology.ru. Стоимость продления зависит от курса и срока.

Каждую дозирующую насадку мы проектируем под конкретную задачу и форму. Расположение отверстий, их количество — уникально и будет разработано под ваши формы.

Насадка имеет специальное крепление «camlock», которое стыкуется с некоторыми машинами других производителей. Уточнить подробности можно у нашего менеджера.

Да, но это сложная задача: нужна крупная малина шоковой заморозки без инея и кристаллов льда (мелкие ягоды не проходят с зоны подготовки на глазировочную ленту), а для стабильного результата требуется комбинация автоматической темперирующей машины, глазировочного стола и холодильного туннеля — иначе ягода теряет текстуру.

Да, KADZAMA предлагает отправить образцы продукции для тестов на реальном сырье клиента — по итогам подбираются оптимальные параметры процесса с учётом формы и плотности изделий. Также можно приехать в шоурум и увидеть работу оборудования вживую.

Отдельный стол компактен, легко устанавливается и подходит для небольших объёмов и гибкой работы с разными продуктами, но добавляет около 2-3 минут ко времени прогона одной партии продукции. Линия со стыковкой с туннелем рассчитана на непрерывное серийное производство, минимизирует ручной труд и ускоряет процесс: один оператор выкладывает продукцию на ленту, второй снимает готовые изделия на выходе из туннеля.

Столы с шириной ленты 200 или 300 мм, а также модульные версии для подключения к холодильному туннелю — выбор зависит от объёма производства и задач: от тестирования рецептов до серийного производства без остановки.

Облой — это «юбка» из застывшего шоколада вокруг изделия. Чтобы уменьшить облой, можно увеличить отстукивание излишков, подобрать температуру шоколада для более быстрого стекания, работать в помещении с температурой не выше 18°C и настроить скрапер (валик между решёткой и лентой) так, чтобы он снимал капли, оставляя тонкий слой шоколада.

Плоские слайсы предпочтительнее. Изогнутые (например, манго или банан) хорошо глазируются сверху, но плохо покрываются на дне и в выпуклых частях, а изогнутый кончик может попасть в зазор решётки и затянуться в бак автоматической темперирующей машины.

Их нужно промыть и хорошо просушить перед покрытием шоколадом, чтобы избежать остаточной влаги, которая может привести к появлению плесени. В складках фиников, чернослива или кураги может скапливаться много шоколада.

Печенье-сэндвичи с прослойкой расходуют больше шоколада, чем изделия с ровными вертикальными стенками (например, батончики), потому что шоколад затекает в саму прослойку.

Лента: она позволяет покрыть орехи равномерным и тонким слоем в соотношении шоколад-продукт примерно 1:1, тогда как драже даёт более толстое покрытие с соотношением около 1:3.

Мелкие позиции, например крекеры «рыбки», покрываются шоколадом хорошо, но требуют от оператора выкладывать много единиц вручную, что заметно увеличивает время работы.

Идеальны изделия с ровным верхом и дном и ровными вертикальными стенками (как батончик), а также форма «купол» — например, зефир и сферический мармелад, на которые шоколад ложится особенно хорошо.

Нет, единого алгоритма не существует — каждый продукт требует индивидуального подбора режима: где-то важен сильный обдув, где-то температура, а где-то аккуратная ручная выкладка.

Скорость движения ленты и интенсивность обдува — их настройка позволяет существенно повысить производительность без потери качества покрытия. Также важна организация рабочего места: чем меньше лишних движений совершает оператор, тем быстрее идёт процесс.

Рябь — это шоколад, который слишком быстро застыл после обдува и не успел равномерно растечься из-за прохладного воздуха в помещении. Чтобы избежать этого, нужно немного увеличить толщину слоя или поднять рабочую температуру шоколада.

Толщина покрытия регулируется температурой шоколада — она напрямую влияет на то, насколько тонким или плотным получится слой. Излишки шоколада стряхиваются, что позволяет добиваться стабильного и аккуратного результата вне зависимости от желаемой толщины.

Практически любые: в тестах KADZAMA использовались чизкейк, печенье с начинкой, вафли, пастила, сушёное манго, зефир (половинками и целиком), мини-кексы, мармелад, финики, орехи, профитроли и даже крекеры-«рыбки». Разные формы и размеры показали, что глазировать можно почти любую фантазию кондитера.

Глазировочный стол — это оборудование для нанесения шоколадного покрытия на кондитерские изделия: лента с продуктом проходит через поток жидкого шоколада, после чего излишки стекают и стряхиваются, а изделие получает ровный слой глазури.

Примерный уровень шума работающей линии «Малина в шоколаде» / глазировочной линии с холодильным туннелем — около 65–68 дБ.

Написать нам в сервис для заказа замены. Струну можно заменить самостоятельно.

Да, возможно, если текстура не твёрдая.

Принцип нарезки гитары — давление струны на текстуру. Орехи она не режет, а продавливает, что портит стенку конфеты. Поэтому она не подходит для конфет с крупной ореховой крошкой и цельными орехами.

Мягкие начинки шоколадных конфет (ганаш, жировая начинка, трюфель), мармелад. Также это оборудование может использоваться как гитара для нарезки сыра средней мягкости.

Вы ограничены только сроком годности какао-масла. Если вы не используете краски, ёмкость можно выключить и включить, когда она понадобится.

Вы можете увеличить количество цветов, добавив дополнительные банки, хранить окрашенный шоколад для декора конфет и плиток, а также массу для того, чтобы сделать шоколадный велюр для корпусных пирожных и тортов.

Вечером накануне или за несколько часов до работы заложить в баночки для хранения какао-масло в кусках или каллетах, выставить температуру 40–50 градусов, накрыть ёмкость крышкой. В растаявшее масло добавить краситель, пробить погружным блендером, затемперировать и использовать для окрашивания форм.

Подключение к сети и эксплуатация — только обученным персоналом, при обязательном заземлении. Ремонт и разборка устройства — только квалифицированным специалистом компании KADZAMA.

Она устанавливается под отвод выхода крупки, чтобы удобно разместить тару для сбора готовой крупки — не хранить ёмкость на полу и перемещать её вместе с дробилкой.

Устройство оснащено мешком для фильтрации и сбора пыли от продукта, который защищает рабочее пространство от загрязнения.

Установить дробилку на ровную твёрдую поверхность с расстоянием не менее 10 см от стен и ближайших предметов, подключить кабель к сети 220 В, включить автоматический выключатель и УЗО на задней стенке корпуса, проверить кнопку аварийного отключения (если нажата — повернуть по часовой стрелке для сброса).

Да, устройство оснащено подвижными (регулируемыми) опорами на колёсах. Для фиксации на месте во время работы опоры откручиваются вниз до упора — тогда дробилка стоит зафиксированной на опорах, а не на колёсах, и не будет двигаться при работе.

Корпус можно протирать влажной тканью, предварительно отключив дробилку от сети питания. Важно не допускать попадания воды в электрический щиток.

Нужно открыть два натяжных замка на корпусе слева и снять крышку камеры сепаратора. Мытьё камеры сепаратора с использованием моющих средств допускается.

Крышка корпуса фиксируется замками — чтобы её открыть, нужно отщёлкнуть замки, поднять крышку, а после очистки закрыть её обратно и защёлкнуть замки.

Сетка устанавливается в бак загрузки какао-бобов и защищает оператора от травм при работе с устройством.

Да, во избежание перегрева мотор-редуктора рекомендуется делать перерыв на 15 минут после каждых двух часов непрерывной работы.

В штатном режиме дробления ножи вращаются против часовой стрелки.

Нужно переключить переключатель направления вращения в реверс (по часовой стрелке) — ножи начнут вращаться в обратную сторону и расклинятся. После этого переключатель возвращается в среднее положение (вращение останавливается), камень удаляется, и работу можно продолжать.

Да, бункер съёмный и легко откручивается — это удобно, если требуется его помыть.

Через шибер (заслонку) в нижней части бункера — дно бункера открывается, и велла высыпается наружу без необходимости снимать сам бункер.

Да. Для этого нужно снять заслонку слева на боковой части сепаратора и установить специальную воронку для прогона крупки без дробления — в этом случае работает только вентилятор, что снижает износ мотора и энергозатраты, а качество крупки улучшается за счёт дополнительной просейки.

Он в первую очередь используется при выгрузке веллы: если его не прикрыть, из бункера может начаться избыточный вынос частиц веллы воздушным потоком.

Шибер — это регулирующий элемент, который изменяет площадь окна подачи и, соответственно, силу воздушного потока. Есть шибер в узле дробления и шибер на отводе выхода крупки — их регулировка позволяет увеличить скорость сепарации или чистоту крупки.

За счёт воздушного потока, который создаётся при работе устройства: лёгкая шелуха увлекается потоком воздуха и уносится в отдельный бак, а более тяжёлая крупка под действием собственного веса падает вниз к отводу выхода.

Какао-бобы засыпаются в бункер загрузки, откуда попадают в дробилку на ножи. После дробления масса проходит в камеру сепарирования: более тяжёлые частицы (крупка) опускаются вниз и выходят через отвод, а лёгкие частицы шелухи (веллы) подхватываются воздушным потоком и улетают в бункер для сбора веллы.

Электропитание — 220 В / 50 Гц, потребляемая мощность — не более 0,35 кВт, максимальная загрузка — 5 кг, скорость вращения ножей — 65 об/мин, габариты (Д×Ш×В) — 757×658×1400 мм, масса — 74 кг.

Это устройство для измельчения обжаренных какао-бобов до мелкой фракции (крупки) размером 1–4 мм³ с последующим автоматическим отделением шелухи (веллы) от крупки — на выходе получается чистая какао-крупка, готовая к загрузке в меланжер.

Подключение и эксплуатация — только обученным персоналом, при обязательном заземлении. Ремонт и разборка танка могут проводиться только квалифицированным специалистом компании KADZAMA.

Да, танк оснащён колёсными опорами.

Е01 — обрыв термопары котла или неисправность контроллера; Е02 — обрыв термопары магистрали подачи; Е03 — авария преобразователя частоты подачи (насоса); Е04 — авария преобразователя частоты миксера. В большинстве случаев решение — заменить термопару/контроллер либо отключить питание котла на 1 минуту и включить снова.

Танк необходимо просто перезапустить после восстановления напряжения.

Очистку сосуда нужно проводить сразу после окончания работы и отключения питания, пока сосуд не остыл. Корпус протирается влажной тканью после отключения от сети, мешалка моется под струёй тёплой воды, а поверхности, контактировавшие с продуктом, дезинфицируются раствором «Дезин Био» (0,5%).

На кран слива продукта устанавливается передний излив, под него подставляется ёмкость. Кран открывается, переключатель подачи переводится в положение «Очистка» — включается насос, и шоколад выливается из выпускной трубы. После полного слива переключатель возвращается в среднее положение.

Нужно установить шланг на сливной гусак или подготовить ёмкость под слив, затем нажать кнопку «Подача» на панели управления и визуально контролировать процесс перекачки — оставлять оборудование без присмотра в этом режиме нельзя. Скорость подачи регулируется отдельной кнопкой, а на боковой панели есть трёхпозиционный тумблер для ручного управления направлением работы насоса.

Соединение молочное (санитарное): излив стыкуется с молочной гайкой и коническим штуцером, затягивается вручную и фиксируется молочным ключом соответствующего диаметра.

Излив стандартный — для циркуляции продукта в танке; излив удлинённый с подогревом — для переливания шоколада из танка в другую ёмкость; излив с муфтой — для подключения шлангов с разными типами соединений (через молочную гайку и штуцер конический).

Сам танк, излив для продукта передний (1 шт.), изливы для продукта верхние (3 шт.), молочные ключи трёх размеров (DN25, DN40, DN50), руководство по эксплуатации и гарантийный талон.

Эксплуатация допускается при температуре окружающего воздуха от 10°C до 40°C и относительной влажности не выше 80%.

Для корректной работы системы нагрева в помещении необходимо поддерживать температуру от 18°C до 25°C — иначе результат нагрева будет с погрешностью выше допустимой, что может повлиять на качество продукта.

Да, мешалка съёмная — для извлечения нужно открутить шайбу крепления и снять её с вала привода. Установка производится в обратной последовательности. Мытьё мешалки допускается под струёй тёплой воды с использованием моющих средств.

Мешалка не начнёт вращение, если текущая температура бака ниже заданной. Рекомендуемая температура запуска — 45°C.

При первом включении, когда котёл холодный, нагрев необходимо включить на время не менее двух часов.

Упоры фиксируют крышку в открытом положении и не дают ей заваливаться назад во время загрузки продукта.

Крышка ёмкости оснащена магнитным элементом и индукционным датчиком: при открытии крышки мешалка автоматически останавливается, а при закрытии — цепочка замыкается, и работа мешалки может продолжаться. Это защищает оператора при загрузке и выгрузке сырья.

Сапун — это горловина для залива теплоносителя, которая также выполняет функцию сброса избыточного давления: при перегреве клапан открывается и выпускает избыточное тепло, предотвращая аварийную ситуацию.

Ничего страшного — при переливе излишки жидкости просто выйдут снизу через переливную трубку, подключённую к соединительному штуцеру.

В качестве теплоносителя используется «Эковарм премиум» в объёме 40 литров. Уровень жидкости в рубашке контролируется вручную, заливка производится через горловину (сапун) на верхней части корпуса.

Продукт нагревается через водяную «рубашку» — замкнутое пространство между котлом и обечайкой, в которое заливается теплоноситель. ТЭНы в рабочем положении должны находиться в жидкости, а температура регулируется контроллером на панели управления.

Электропитание — 380 В / 50 Гц, потребляемая мощность — не более 4,5 кВт, материал ёмкости — нержавеющая сталь AISI 304, габаритные размеры (Д×Ш×В) — 940×880×1050 мм, масса в упаковке — 315 кг.

Максимальная загрузка модели — 160 кг.

Плавильный танк предназначен для плавления и перемешивания шоколада. Он переводит твёрдый шоколад в жидкое рабочее состояние, после чего продукт можно выгрузить в автоматическую темперирующую машину или в ёмкость для темперирования.

Теоретический расчёт — насос перекачки КПШ-150 в минуту перекачивает (на разных скоростях):

• на 1-й 1,491 л/мин;
• на 2-й 2,983 л/мин;
• на 3-й 4,474 л/мин;
• на 4-й 5,966 л/мин;
• на 5-й 7,458 л/мин.

Примерный уровень шума работающей линии «Малина в шоколаде» / глазировочной линии с холодильным туннелем — около 65–68 дБ.

Верхняя часть холодильного туннеля легко открывается, что упрощает чистку и диагностику оборудования.

Это белые разводы на поверхности шоколада, которые появляются из-за конденсата: сахар растворяется во влаге из-за резкого перепада температур, а после испарения воды кристаллизуется на поверхности. Причина — слишком резкая разница температур между помещением и холодильной средой.

Да, туннель нужно откалибровывать под конкретный тип продукции и условия цеха — это не оборудование по принципу «подключил и работает».

Монтаж и ввод в эксплуатацию проводят наши сотрудники. Процесс включает монтаж, тестирование, адаптацию техпроцесса под условия производства заказчика, обучение и аттестацию персонала.

Необходимо заранее подвести энергоснабжение 380 В и обеспечить сжатый воздух (компрессор входит в комплект или можно выделить отдельную магистраль).

Туннель часто стыкуют со столом для глазирования шоколадом и автоматической темперирующей машиной (АТМ). Такая связка образует практически бесшовную мини-линию: с одной стороны оператор выкладывает изделия или заливает плитки, с другой — готовый продукт принимается для упаковки.

Да, при соблюдении температурных условий в помещении туннель может работать в режиме 24/7.

Температура в помещении не должна превышать 22°C, рядом с туннелем не должно быть источников тепла (печей и подобного оборудования).

При использовании обычного холодильника — да, рекомендуется 3 минуты, так как температура шоколада после заливки около 30°C и резкий перепад может дать разводы и пятна. В туннеле температура на входе коррелирует с температурой помещения, поэтому такой паузы не требуется.

Нет. Бытовой холодильник имеет статический (капельный) тип охлаждения без циркуляции воздуха, из-за чего холод распределяется неравномерно, а уровень влажности периодически повышается из-за циклов заморозки-оттайки.

Профессиональный холодильник остаётся универсальным решением для охлаждения плиток и фигур при соблюдении всех правил охлаждения. Туннель нужен не ради самой кристаллизации, а ради охлаждения больших объёмов продукции без ручных операций и партийного ожидания.

Туннель имеет смысл, когда объём производства приближается к тонне шоколада в месяц. Для сравнения: в обычном холодильнике за час можно охладить около 100 плиток (10 кг), поэтому тонна продукции потребовала бы около 100 холодильников одновременно.

Чем больше объём производства, тем длиннее туннель нужен: увеличение длины напрямую повышает производительность за счёт большей скорости ленты при сохранении нужного времени охлаждения.

Да, KADZAMA может удлинить туннель: с 4 до 6 метров — добавлением одной проходной секции, с 6 до 8 метров — добавлением ещё одной проходной секции с заменой ленты.

Туннель 8 м длиннее на одну двухметровую проходную секцию, за счёт чего продукт проходит больший путь в холодильной камере. Для сохранения того же времени охлаждения лента в более длинном туннеле должна двигаться быстрее, а значит место для новых изделий освобождается тоже быстрее — то есть растёт производительность.

KADZAMA производит туннели длиной 6, 8 и 12 метров. Модель 6 м состоит из двух проходных секций и одной секции с холодильным агрегатом, 8 м — это дополнительная проходная секция, а 12 м — ещё одна проходная секция плюс ещё одна секция с холодильным агрегатом.

В холодильном туннеле завершается вторая стадия кристаллизации — рост кристаллов какао-масла. Она сильно зависит от времени нахождения изделий в холоде.

Пониженная влажность воздуха внутри камер способствует оптимальной кристаллизации шоколадной массы и снижает риск дефектов на поверхности.

Изделия перемещаются по ленте с заданной скоростью через изолированные секции охлаждения, где обдуваются холодным воздухом. Поток холодного воздуха нагнетается под лентой, направляется к входу и выходу туннеля, а затем обтекает продукт и устремляется к центру камеры.

В канале туннеля поддерживается температура в интервале от 0°C до +25°C — конкретное значение подбирается под изделие с помощью панели управления.

Регулируемые заслонки (шиберы) поднимаются или опускаются в зависимости от высоты охлаждаемых изделий, чтобы снизить потери холода внутри туннеля.

Независимо от длины, туннель состоит из входной и выходной секций, одной или нескольких туннельных секций, одной или нескольких секций с холодильным агрегатом, узла натяжения ленты и панели управления.

Холодильный туннель — это проточная холодильная камера с движущейся транспортерной лентой, на которую укладываются изделия для охлаждения. В отличие от обычного холодильника, охлаждение происходит непрерывным потоком: с одного конца туннеля продукт поступает, с другого — выходит уже застывшим и готовым к упаковке.

В мельнице на 80 кг — стандартный диаметр шаров 9,5 мм, который используют многие европейские производители мельничного оборудования, поскольку такой размер эффективнее разбивает крупный кристаллический сахар. Если клиенту нужна более тонкая дисперсность или он работает от сахарной пудры, а не от кристаллического сахара, шары можно заменить на меньший диаметр — 6,35 мм (потребуется решётка с соответствующим сечением). Такой используется в шаровой мельнице 50 кг. При этом эффективность и скорость помола на сахарной пудре с мелкими шарами выше — цикл сокращается примерно на 30–60 минут. По этому же принципу на поточных производствах иногда выстраивают каскад из двух мельниц: первая с шарами 9,5 мм дробит крупный сахар, вторая с шарами около 6,35 мм доводит массу до финальной тонкости.

Визуальной индикации нет — сепаратор представляет собой съёмную кассету с магнитами внутри корпуса, смотрового окна не предусмотрено. Поэтому рекомендуется чистить его не реже раза в месяц: по мере накопления продукта и металлической стружки эффективность улова падает.

Не напрямую — многое зависит от продукта. В процессе помола работают два механизма: соударение шаров (эффективно дробит крупные частицы, но оставляет острые грани) и вальцевание (раздавливание, дающее более гладкую структуру). Слишком высокая скорость увеличивает износ стенок ёмкости, поэтому в мельнице закладывается оптимальный, а не максимальный режим.

Максимальная скорость — 75–80 оборотов в минуту. Для повседневной работы рекомендуется режим 45 Гц (около 80 об/мин): при нём меньше износ стенок ёмкости, и заводская программа по умолчанию настроена именно на этот режим.

Да, магнитный сепаратор входит в базовую комплектацию и устанавливается на выходе из ёмкости. Для сертификации по системе ХАССП и для поставок в сетевые магазины его наличие обязательно — это стоит проверять при выборе оборудования, так как у части аналогов на рынке металлоуловитель отсутствует.

Нет, мельница полностью автономна: не требует ни внешней воды, ни линии сжатого воздуха. У части конкурирующих моделей охлаждение реализовано через подключение к водопроводу со сбросом отработанной воды в канализацию.

Конденсатор чиллера нужно периодически продувать и промывать жиросжигающими составами. Пылевые фильтры электрошкафа — промывать мыльной водой и просушивать раз в полгода-год, внутренние элементы шкафа продувать сжатым воздухом. Магнитный сепаратор нужно чистить не реже раза в месяц: по мере накопления продукта и металлических частиц эффективность улова снижается. Для предприятий, работающих по системе ХАССП, рекомендуется вести журнал учёта магнитных примесей.

Расходников минимум. Сальники вала рассчитаны на 2–3 года службы, на практике часто служат 3–4 года без замены. Агитаторы из закалённой магнитной стали служат 5–10 и более лет. Смазка в редукторе синтетическая, залита на весь срок эксплуатации и замены не требует. В комплект поставки каждой мельницы уже входят два запасных уплотнительных кольца каждого типоразмера и два запасных сальника.

Самая частая ошибка — не включить циркуляционный насос перед загрузкой сахара. В этом случае сахар оседает в угловом патрубке и в насосе и заклинивает систему. Первый способ устранения без разборки — открутить верхний патрубок, залить в систему шоколад или жир из ёмкости и включить реверс насоса; в большинстве случаев этого достаточно. Если масса уже закарамелизовалась, потребуется полная разборка и механическая очистка насоса.

Нет. Управление построено на простой пошаговой инструкции — как загружать сырьё и какие кнопки нажимать. Операторами часто работают сотрудники без технического образования; для базовых операций, например для открывания крышки и загрузки сырья, достаточно открутить четыре болта.

Да, оборудование рассчитано на круглосуточную работу. Останавливать мельницу нужно только для загрузки и выгрузки продукта. Рекомендуется не выключать её на ночь и выходные: энергопотребление в режиме поддержания температуры незначительно, а повторный прогрев после полной остановки занимает несколько часов.

Мельница не запустится автоматически. После восстановления питания (если рубильник остался включённым) система проходит самодиагностику и переходит в режим подогрева. Запуск главного привода и насоса на застывшей массе не предусмотрен — это может повредить насос или вал, поэтому перед полноценным пуском требуется контрольный прогрев.

Рекомендуемая температура в цеху — 18–22°C, допустимый максимум — 25°C. Мельница выделяет в помещение около 2,5 кВт тепла — это нужно учитывать при расчёте вентиляции и кондиционирования. Оборудование сохраняет работоспособность и при температуре до 38°C, но такой режим не рекомендуется для постоянной эксплуатации.

Автоматически. Датчик температуры продукта установлен в трубопроводе на выходе из ёмкости, под столешницей. Контроллер отслеживает температуру и при превышении заданного значения включает охлаждение. Оператору достаточно задать целевую температуру (например, 40°C для молочного шоколада) — дальше система удерживает её самостоятельно с точностью ±2–3°C.

Ключевое требование к сырью — жирность не менее 30–32%, иначе масса не будет свободно прокачиваться через насос. Сырьё с высокой влажностью недопустимо: например, панела (влажность 8–10%) вызывает мгновенную карамелизацию массы и выход оборудования из строя — в одном из тестов мельница остановилась уже через 10 минут после загрузки. Орехи нужно подавать в виде крупки 3–5 мм: более крупная фракция забивает сливную решётку.

В большинстве случаев — нет. Товарный шоколад после мельницы обычно сразу сливают через сито и используют для отливки плиток, блоков или обливки. В собственных тестах производителя дополнительное конширование продукта после мельницы в течение 2, 4, 6 и 8 часов не давало заметного изменения вкуса. Часть клиентов предварительно домалывает массу на меланжере, а затем доводит до нужной дисперсности на шаровой мельнице — такая схема тоже эффективна.

Да. На мельнице успешно производят фисташковую, арахисовую, фундучную пасту и пасту из кешью — как с сахаром, так и полностью без него. Точное время цикла для чистой ореховой пасты зависит от жирности сырья и конкретной рецептуры и определяется индивидуально.

Время перетирания — от 3 до 5 часов в зависимости от рецептуры и содержания сахара: чем меньше сахара, тем быстрее процесс, так как сахар — самый твёрдый и трудоёмкий для помола компонент. Шоколадно-ореховая паста перетирается в среднем за 3 часа. Орехи перед загрузкой нужно подготовить в виде крупки или мучки 3–5 мм — целые орехи всплывают на поверхность и не измельчаются.

Да. Чем меньше объём продукта, тем меньше насос прокачивает за цикл, а для качественного помола массу нужно прокачать через систему порядка 5 раз. Уменьшение загрузки может ускорить цикл, но экономическую целесообразность частичной загрузки стоит считать отдельно под конкретную задачу.

Минимальное расстояние — 30 см, оптимальное — 50–60 см. Со стороны магнитного сепаратора (зона слива продукта) и с фронтальной части (панель управления) доступ должен быть свободен постоянно. Заднюю часть с электрошкафом можно временно придвинуть вплотную при необходимости, но для нормального доступа к шкафу и конденсатору рекомендуется зазор от 30 см. Мельницы проходили испытания при температуре в цеху 38°C и расстоянии от задней стенки около 30 см — все работали без сбоев.

Зависит от модели. Для мельницы 80 кг — 80–90 кг: для жидких масс и составов с высоким содержанием жира лучше держаться нижней границы, иначе продукт может выплёскиваться через вал и верхнюю часть мешалки. Технически возможна загрузка до 95 кг — в этом случае обороты мешалки снижают, чтобы избежать «волны». Для мельницы 50 кг максимальная загрузка — 55 кг: при работе с тяжёлыми вязкими продуктами, прежде всего с ореховыми пастами, масса образует «горку», из-за которой крышку в процессе работы не закрывают — её надевают только на ночь.

Минимальный объём — примерно половина ёмкости, до уровня первого агитатора. Шары должны быть полностью погружены и смазаны продуктом; загрузка ниже этого уровня не рекомендуется.

• Недостаточное время помола.

  Для того, чтобы шоколад перешел в жидкую фазу и стал текучим, потребуется около суток.

  Решение: Набраться терпения и подождать.

• Слишком быстрая загрузка ингредиентов в меланжер.

  Решение: Загружать ингредиенты небольшими порциями, начиная с самых жирных. Для ускорения процесса перетирания и перехода массы в жидкую фазу, нужно усилить прижим жерновов и, при необходимости, подогреть массу с помощью фена.

• Слишком высокая температура массы во время перетирания.

  Шоколад перегрелся и загустел.

  Решение: Контролировать температуру, снижать ее, если превышает допустимую. Допустимая температура во многом зависит от состава. Каждый орех или вид ингредиента имеет индивидуальные особенности, поэтому обычно оптимальная температура для помола — 45–50ºC. Все, что содержит молоко, нельзя нагревать выше 60ºC на протяжении длительного времени.

• Слишком низкая температура массы во время перетирания.

  Решение: Подогреть массу с помощью фена.

• Проблема в рецептуре.

  Если баланс веществ в рецептуре будет смещен в сторону сухих ингредиентов, таких как сахар, сухое обезжиренное молоко, то масса будет слишком густой.

  Решение: Скорректировать рецептуру в сторону увеличения жирных ингредиентов, их оптимальное содержание — от 35 до 40%.

• Если все перечисленные причины исключены, но масса все равно кажется вам слишком густой, добавьте в конце помола (за 5–10 минут до остановки меланжера) лецитин. Он улучшает реологию (текучесть) массы и делает ее более удобной в дальнейшем производстве шоколадных изделий.

• Заклинивание камней во время работы меланжера может происходить по следующим причинам:

  Слишком быстрая загрузка ингредиентов в меланжер.

  Решение: Загружать ингредиенты небольшими порциями, выдерживая паузы, тем самым давая уже загруженным ингредиентам немного перемолоться.

• Загрузка слишком крупной фракции (для маленьких моделей меланжеров).

  Решение: Крупные ингредиенты, такие как миндаль, фундук, арахис и прочие сперва измельчить до более мелкой фракции размером с хлебную крошку, а какао-продукты (какао-масло и тертое какао) перед загрузкой в меланжер растопить до жидкого состояния.

• Слишком низкая температура, при которой такие ингредиенты, как какао-масло, просто застывают.

  Решение: Использовать фен на этапе загрузки ингредиентов для разогрева массы (особенно актуально для холодного помещения). Также важно не забывать регулировать прижим камней.

• Карамелизация сухого молока, сахара или других ингредиентов во втулках.

  Решение: Необходимо следить за температурой при перетирании, чтобы оси были покрыты массой продукта и не перегревались, не пережимать прижимы и сбавить скорость, если масса для помола сложная.

• Более серьезная причина остановки жерновов — износ втулок.

  Решение: Чтобы предотвратить преждевременный износ, необходимо соблюдать правило: загружать меланжер массой до уровня осей, то есть таким образом, чтобы втулки были погружены в массу, которая служит для них смазкой, и не допускать работы «на сухую». Если втулки остаются сухими во время работы, то их износ происходит в разы быстрее. Также во внутрь часто попадают твердые частицы загружаемых ингредиентов, например сахара, который карамелизуется, твердеет, затрудняет вращение жерновов и, в результате, приводит к поломке. При интенсивной работе меланжера мы рекомендуем менять втулки раз в год.

• Часто бывает, что в некоторых массах остаются недомолотые частицы, например, семена кунжута, даже после длительного перетирания (1–2 суток). Эти непромолотые частицы можно увидеть плавающими на поверхности массы. Причиной тому может быть неправильно подобранная скорость вращения жерновов. При слишком быстром вращении частицы не успевают затягиваться под камни, поэтому и остаются непромолотыми.

  Решение: Нужно постепенно снижать скорость жерновов, пока масса с поверхности не начнет затягиваться вниз. Подробнее в этом видео.

• Камни и дно могут иметь различные неровности и прилегать друг к другу не идеально. В процессе работы эти неровности стираются, и контакт становится более плотным. Поэтому новый меланжер может быть не таким эффективным, как уже бывший в эксплуатации. Время притирки зависит от того, насколько изначально много было неровностей. Иногда детали сразу могут идеально прилегать друг к другу.

• Любой новый меланжер требует притирки каменных деталей. На этом этапе в шоколад попадает больше «каменной пыли», чем в уже притертом меланжере. Поэтому, если вы загрузите рецептуру белого шоколада в новый меланжер, который еще не прошел притирку, то, скорее всего, масса будет сероватого оттенка. При производстве темного, молочного шоколада и любых других темных масс процесс притирки проходит незаметно. На вкус готового продукта это никак не влияет.

  Решение: Если меланжер выдает серую массу, то его необходимо остановить, разобрать и промыть оси с втулками. Затем собрать все заново. Обратитесь к своему менеджеру KADZAMA для получения видео-инструкции по самостоятельному обслуживанию меланжера.

• В меланжере происходит не просто перетирание массы, а целых 3 процесса: предпомол, помол и конширование. Мы сумели сократить время перетирания при помощи нашей запатентованной спиральной проточки камней меланжера.

  Подробнее про спиральную проточку тут.

• В результате длительного нагрева массы выше 60°С происходит слипание частиц молока.

  Решение: Следить за температурой массы во время помола и не допускать нагрев выше 60ºC. Масса нагревается за счет силы трения камней, снизить температуру можно, убавив скорость вращения жерновов. Меланжеры нашей классической линейки на 35/65/85 кг оборудованы умным термодатчиком — вы устанавливаете максимальную допустимую температуру массы, а меланжер сам следит за скоростью работы, чтобы не перегреть содержимое.

Минимальную загрузку меланжера можно посмотреть в таблице ниже:

Меланжер 7 кг	4,5 кг
Меланжер 35 кг	20 кг
Меланжер 65 кг	40 кг
Меланжер 85 кг	50 кг
Меланжер 7 кг lite	4,5 кг
Меланжер 20 кг lite	12 кг

Загружать меланжер необходимо до уровня осей, чтобы втулки были полностью покрыты массой. Это нужно для того, чтобы избежать заклинивания камней и уменьшить износ втулок (смотрите рисунок ниже).

Примерный уровень шума работающей ёмкости для темперирования 20 кг с колёсным миксером — около 66–68 дБ.

Если вы сможете герметично закрыть ёмкость, вы можете «шёлк» в ней. Но инкубатор занимает меньше места и работать с ним проще.

Минимального объёма нет. Вы можете положить одну каллету, если есть острая необходимость.
Минимальный комфортный для работы объем в ёмкости 5 кг — от 1 кг, в ёмкости 20 кг — 7-10 кг.

Оборудование может работать непрерывно, но его не рекомендуется оставлять без присмотра включенным в целях безопасности и в соответствии с установленными нормами.

В темперированном шоколаде непрерывно растёт количество кристаллов какао-масла. В какой-то момент их количество становится критически большим и шоколад густеет. Решение: растемперировать шоколад, нагрев до 40-45 градусов, и затемперировать вновь. Скорость загустения зависит от температуры окружающей среды и объема шоколада, точных цифр нет.

Возможные причины и решения:
• Высокая температура ёмкости — выставить более низкую температуру;
• Высокая температура в помещении — включить кондиционер или вывести охлаждение на ёмкость;
• В ёмкости на 20 кг с колесным миксером — включить миксер, чтобы шоколад размешивался и охлаждался благодаря потоку шоколада из носика миксера. В небольших ёмкостях — размешивать массу вручную время от времени.

И помните: чем выше температура окружающей среды, тем медленнее процесс охлаждения.

Никак. Она только греет массу. Больше или меньше. Охлаждается шоколад сам, от температуры помещения, когда вы снижаете нагрев, чтобы температура была достаточной для работы или темперирования.

1. В связи с тем, что нагревательные элементы находятся на дне и стенках емкости, а крышка не герметична, поверхность шоколада будет холоднее, чем его нижняя часть, а масса в центре — холоднее, чем у стенок и дна. Особенно в момент, когда вы работаете с шоколадом с открытой крышкой емкости. Рекомендуем время от времени перемешивать шоколад. Если вы не работаете с шоколадом, для более равномерного распределения тепла крышка должна быть закрыта.

2. Вы работаете на ёмкости 5 или 10 кг, вставив в неё гастроёмкость, что создает теплопотери через щели между емкостями.

• Каллеты (привычным вам способом, сразу снизив температуру ёмкости в настройках, ориентировочно до 30–33 градусов, чтобы не растемперировать массу);

• «Шёлк» (предварительно охладив массу до рабочей температуры, поставив ёмкость ориентировочно на 30–33 градуса). Подробнее можно узнать тут;

• Микрио (снизив температуру ёмкости, как и во всех методах);

• Также растопленную шоколадную массу можно темперировать на столе.

Вы выставляете температуру на 45 градусов, закладываете в ёмкость шоколад, накрываете крышкой, иногда помешиваете, топите до жидкого состояния 40–45 градусов. Далее темперируете каллетами, классическим методом или «шёлком». Помните, что нагрев нужно сразу снизить, чтобы шоколад не растемперировался.

Нет, это ёмкость для процесса темперирования. Но сама она только греет. Встроенных функций темперирования, как в автоматической темперирующей машине, у нее нет.

Примерный уровень шума работающей линии «Малина в шоколаде» / глазировочной линии с холодильным туннелем — около 65–68 дБ.

Поменяйте текучесть шоколада или его рабочую температуру — он слишком плотный.

Силиконовые формы для шоколада, поликарбонатные формы для конфет, пластиковые формы для конфет.

Примерный уровень шума работающего вибростолика для корпусных конфет* — около 80 дБ.

*Уровень шума зависит от разных факторов: помещения, форм, их количества и так далее. Цифры даны примерные.

Вот статья по видам глазури и особенностям работы с ними на АТМ.

• У разного шоколада на разных какао-маслах рабочие температуры могут незначительно отличаться. Под каждый вид нужно подбирать температуру бака и температуру на выходе. Причем даже для разного вида молочного шоколада разных производителей температуры могут быть разные.

• Проверьте способность шоколада к темперированию другим методом — вручную, каллетами, «шёлком» из инкубатора, чтобы понять, дело в АТМ или есть проблемы с шоколадом. Если шоколад вообще никак не темперируется никак — задайте вопрос поставщику. Если темперируется — напишите нам в техподдержка.

• Возможно, были нарушены условия охлаждения шоколада после розлива темперирующей машиной. Шоколад необходимо сразу поместить в холодильник или холодильный туннель, чтобы избежать растемперирования при кристаллизации. Рекомендуем к изучению нашу статью.

Вы можете засыпать в АТМ каллеты или наколотый шоколад / глазурь и поставить на нагрев. Через 2–4 часа шоколад будет растоплен. Либо добавить каллеты к растопленной шоколадной массе и дать ему время на то, чтобы растаять. Но, если машину нужно пополнять несколько раз за смену, мы рекомендуем воспрользоваться нашим плавильным танком или ёмкостью для темперирования 20 кг.

Примерный уровень шума работающей линии «Малина в шоколаде» / глазировочной линии с холодильным туннелем — около 65–68 дБ.

Примерный уровень шума работающей темперирующей машины*:

• В режиме пролива шоколада — 60–63 дБ;
• В режиме темперирования — 63–65 дБ;
• С включённым вибростолом — 72–73 дБ;
• С включённым вибростолом с поликарбонатной формой — 85–89 дБ;
• С включённым столом с пластиковой формой (плитка) — 76-78 дБ.

*Уровень шума зависит от разных факторов: помещения, форм, их количества и так далее. Цифры даны примерные.

Да — благодаря гладким стенкам из нержавеющей стали остатки окрашенного какао-масла легко соскребаются и используются повторно, что особенно важно с учётом стоимости сырья (свыше 3000 рублей за килограмм).

Технически можно, но без изоляции мелкодисперсный распыл какао-масла разлетается на значительное расстояние, оседает на рабочих поверхностях, оборудовании и других изделиях, а уборка занимает много времени. Импровизированные решения (коробки, самодельная вентиляция) лишь частично решают проблему.

Изделия замораживают до –18°C, чтобы капли распылённого какао-масла моментально застывали на поверхности, создавая бархатистую текстуру.

Оптимальное расстояние от краскопульта до поверхности изделия — 15–20 см.

Смесь для распыления должна быть в диапазоне 30–33°C — достаточно жидкой для распыления, но не перегретой, чтобы не потерять бархатистый эффект.

Да, камера специально адаптирована для работы с жирной и вязкой текстурой какао-масла, которое используется при напылении велюра, и эффективно удерживает избыточный спрей, сохраняя чистоту рабочих поверхностей.

Уровень шума при работе не превышает 60 дБ.

Внутри, в верхней части камеры, расположены лампы со степенью защиты IP20 и защитные стёкла спереди и сзади.

Да, в камере предусмотрен регулируемый держатель для краскопульта или аэрографа с возможностью изменить расположение под правшу или левшу. Крепления для кронштейна находятся с левой и правой стороны, сам кронштейн идёт в комплекте и фиксируется барашком по центру.

Планка-скребок устанавливается сверху камеры и крепится барашками. Она используется для зачистки форм от излишков шоколада.

Осевшие излишки какао-масла можно соскрести со стенок камеры, растопить и использовать повторно — это заметно снижает потери дорогостоящего сырья при каждом запуске.

Защитные стёкла в верхней части камеры (спереди и сзади) снимаются, моются и устанавливаются обратно — крепление реализовано через барашковую гайку по центру. Гладкие поверхности из нержавеющей стали позволяют быстро проводить замывку всей камеры.

Монтаж простой: камеру нужно подключить к вентиляции и к электросети 220 вольт. Сзади расположены разъём для канального вентилятора и сетевой кабель, кнопка включения находится сбоку.

Корпус выполнен из пищевой нержавеющей стали AISI 304, что обеспечивает лёгкую очистку и полную безопасность для контакта с продуктами.

Компактный настольный формат: 850 × 500 мм, высота менее 1 метра. Такой размер подходит для небольших лабораторий, мастерских и выездных производств.

Да, грязный воздух из вентиляционного канала должен отводиться за пределы помещения.

Вентилятор камеры KADZAMA обеспечивает воздушный поток пропускной способностью примерно 800 м³ воздуха в час.

Сверху камеры установлен канальный вентилятор, который можно снять. При включении вентилятор втягивает воздух с открытой передней части кабины: распылённые частицы какао-масла сразу засасываются в вентиляционный канал, не успевая осесть на рабочих поверхностях. Для защиты вентилятора используется фильтр.

Камера рассчитана на производителей авторских корпусных конфет, кондитерские, рестораны и фабрики-кухни (dark kitchen) с большим объёмом производимых десертов, а также на небольшие и средние мастерские, где нет отдельного помещения для распыления.

Камера предназначена для равномерного окрашивания шоколадных изделий, десертов и форм с использованием какао-масла или других пищевых красителей, а также для нанесения эффекта шоколадного велюра. Она снижает загрязнение на производстве до 95%.

Покрасочная камера — это специализированный вентилируемый бокс, который ограничивает распространение распыла какао-масла или пищевых красителей при работе с краскопультом или аэрографом. Она помогает поддерживать чистоту рабочего места и добиваться равномерного, эстетичного покрытия изделий.

Сменный фильтр для покрасочный камеры можно приобрести самостоятельно на маркетплейсах и в магазинах.

Например: Фильтр для вытяжки

Для поиска ориентируйтесь на данные: фильтр для вытяжки elikor 420х280х8 мм.

Да, в камеру войдёт даже лист 60×43 см.

Нет, это ёмкость для процесса темперирования. Но сама она только греет. Встроенных функций темперирования, как в автоматической темперирующей машине, у нее нет.

Вы выставляете температуру на 45 градусов, закладываете в ёмкость шоколад, накрываете крышкой, иногда помешиваете, топите до жидкого состояния 40–45 градусов. Далее темперируете каллетами, классическим методом или «шёлком». Помните, что нагрев нужно сразу снизить, чтобы шоколад не растемперировался.

• Каллеты (привычным вам способом, сразу снизив температуру ёмкости в настройках, ориентировочно до 30–33 градусов, чтобы не растемперировать массу);

• «Шёлк» (предварительно охладив массу до рабочей температуры, поставив ёмкость ориентировочно на 30–33 градуса). Подробнее можно узнать тут;

• Микрио (снизив температуру ёмкости, как и во всех методах);

• Также растопленную шоколадную массу можно темперировать на столе.

Если вы сможете герметично закрыть ёмкость, вы можете «шёлк» в ней. Но инкубатор занимает меньше места и работать с ним проще.

Минимального объёма нет. Вы можете положить одну каллету, если есть острая необходимость.
Минимальный комфортный для работы объем в ёмкости 5 кг — от 1 кг, в ёмкости 20 кг — 7-10 кг.

Оборудование может работать непрерывно, но его не рекомендуется оставлять без присмотра включенным в целях безопасности и в соответствии с установленными нормами.

В темперированном шоколаде непрерывно растёт количество кристаллов какао-масла. В какой-то момент их количество становится критически большим и шоколад густеет. Решение: растемперировать шоколад, нагрев до 40-45 градусов, и затемперировать вновь. Скорость загустения зависит от температуры окружающей среды и объема шоколада, точных цифр нет.

Возможные причины и решения:
• Высокая температура ёмкости — выставить более низкую температуру;
• Высокая температура в помещении — включить кондиционер или вывести охлаждение на ёмкость;
• В ёмкости на 20 кг с колесным миксером — включить миксер, чтобы шоколад размешивался и охлаждался благодаря потоку шоколада из носика миксера. В небольших ёмкостях — размешивать массу вручную время от времени.

И помните: чем выше температура окружающей среды, тем медленнее процесс охлаждения.

Никак. Она только греет массу. Больше или меньше. Охлаждается шоколад сам, от температуры помещения, когда вы снижаете нагрев, чтобы температура была достаточной для работы или темперирования.

1. В связи с тем, что нагревательные элементы находятся на дне и стенках емкости, а крышка не герметична, поверхность шоколада будет холоднее, чем его нижняя часть, а масса в центре — холоднее, чем у стенок и дна. Особенно в момент, когда вы работаете с шоколадом с открытой крышкой емкости. Рекомендуем время от времени перемешивать шоколад. Если вы не работаете с шоколадом, для более равномерного распределения тепла крышка должна быть закрыта.

2. Вы работаете на ёмкости 5 или 10 кг, вставив в неё гастроёмкость, что создает теплопотери через щели между емкостями.

От получаса до двух часов в зависимости от толщины шоколадного слоя и сложности поверхности продукта.

Залог быстрой накатки — температурные режимы и обдув. Если в барабане нет встроенного обдува или охлаждения, вы можете воспользоваться напольным кондиционером или вентилятором.

Нет, для орехов в карамели используются другие барабаны — с нагревом.

Драже можно сделать из разных продуктов: сублимированные ягоды, вяленые ягоды, взорванный рис, экструзии, попкорн, карамель, ганаш, мармелад. Подробнее об этом, с рецептами и техниками, можно узнать на нашем онлайн-курсе.

• Причин может быть несколько.

  Недостаточное время вращения в барабане (глянцеватель просто не успел высохнуть).

  Решение: Увеличить время высыхания (точного времени нет, многое зависит от температуры и влажности в помещении, состава глянцевателя). Драже не должны быть липкими на ощупь.

• Слишком высокий уровень относительной влажности воздуха в помещении (выше 70%).

  Решение: Понизить влажность воздуха в помещении. Например, проветрить, или включить кондиционер.

• Неправильно подобранный глянцеватель.

  Решение: Выбирать глянцеватель на основе гуммиарабика (водный раствор).

• Причиной является нарушении температурного режима во время дражирования и/или хранения уже готовых драже. Оптимальная температура в помещении для производства драже — 18–20ºC. Если температура выше, то могут возникнуть дефекты на поверхности после дражирования.

1. Включить инкубатор, выставить рабочую температуру (31–32°C).

2. Заложить в инкубатор какао-масло. Можно просто в ёмкость, но мы рекомендуем положить масло (каллетами или кусками) в кондитерский мешок, завязав его. Таким образом работать с ним будет проще и чище. Закрыть крышку.

3. Важное замечание: масло не топить, не разогревать заранее, только твёрдое.

4. Оставить на 12–24 часа. Время зависит от размера фрагментов какао-масла.

5. За это время масло аккуратно и бережно размягчится до рабочей текстуры. Она должна быть похожа на зубную пасту или кетчуп. Если масло имеет более плотную текстуру, немного поднимите температуру (шаг — 0,2-0,5 °C), так как плотный «шёлк» будет сложно размешать в шоколаде до однородности.

6. «Шёлк» хранится во включённом инкубаторе. Так он будет готов к работе в любой момент.

1. «Шёлк» вводится в шоколадную массу температурой около 32°C.

2. Необходимое количество: 4 грамма на 1 килограмм шоколада.

3. Важное условие качественного темперирования «шёлком»: активно размешать массу для равномерного распределения кристаллов.

• «Шелк» — это концентрат стабильных кристаллов какао-масла. Такое масло имеет пастообразную консистенцию, поэтому и называется «шелком». По сути, это те же самые кристаллы, которые мы создаем в шоколаде при темперировании, только в самом чистом виде.

  Подробнее про темперирование «шелком» можно узнать из этого видео и этого материала.

• Причиной является температура.

  Ее может не хватать для достижения маслом необходимой пастообразной консистенции. По умолчанию инкубатор настроен на 32,5–33°С, но успех в приготовлении «шелка» во многом зависит и от температуры воздуха в помещении, в котором используется устройство. Инкубатор на 2 кг имеет специальную конструкцию крышки с резиновой прокладкой и замками-фиксаторами, также он оборудован дополнительным пластиковым стаканом — все это позволяет устройству удерживать точную заданную температуру за счет повышенной герметичности и «эффекта термоса» внутри. В мини-версии инкубатора нет герметичной крышки и пластикового стакана, поэтому вам может потребоваться найти необходимую температуру самостоятельно путем настройки контроллера. Мы рекомендуем мониторить, добавлять или убавлять по 0,5°С, в зависимости от консистенции какао-масла в инкубаторе.

  Подробнее про устройство инкубаторов и приготовление «шелка» тут.

• Идеальная консистенция «шелка» должна быть такая же, как у майонеза.

  Нагляднее в этом видео — 30 секунда.

• Рабочая температура «шелка» — 32,5ºC.

• Среднее время приготовления «шелка» от суток и более, но его можно сократить до 4 часов при помощи погружного блендера и микроволновки.

  Подробнее в этом видео.

• Хоть сколько. Можно не выключать его вообще.

• Даже если вы затемперировали шоколад с соблюдением всех правил (в том числе шелком), после застывания на его поверхности могут появляться различные дефекты. Причины могут быть следующие:

  Заливка шоколада в слишком холодную форму может привести к разводам на поверхности.

  Решение: Перед заливкой шоколада в форму ее необходимо немного прогреть с помощью фена. Это позволит немного выровнять температуры и избежать появления разводов, так как кристаллизация будет происходить более равномерно и в нужном темпе.

• Слишком сильный перепад температур между помещением и холодильником может привести к появлению конденсата и, как следствие, «сахарному поседению» — белые пятнам на поверхности шоколада.

  Решение: Отрегулировать температуры в помещении и в холодильнике, а также уровень влажности в помещении, чтобы избежать образование конденсата.

• Плохое перемешивание шоколада во время работы приводит к неравномерной кристаллизации и, как следствие, к образованию белесых разводов.

  Решение: Регулярно и тщательно перемешивать шоколад во время работы.

• Причиной появления белых разводов на поверхности также может быть и перекристаллизация.

  В массе образуется слишком много стабильных кристаллов. Признаком перекристаллизации является загустевание массы при рабочей температуре.

  Решение: Аккуратно подогревать массу до восстановления текучести.

• Причин может быть несколько.

  «Шелк» слишком густой и плохо промешивается в массе.

  Решение: Увеличить температуру на контроллере инкубатора (не выше 33,6ºC) — это поможет сделать консистенцию шелка более мягкой для эффективного вмешивания в массу.

• Добавлено слишком мало «шелка».

  Решение: добавлять оптимальное количество «шелка» — 0,3–0,4% от общей массы.

• «Шелк» добавлен в слишком теплый шоколад, температура которого превышает температуру разрушения стабильных кристаллов — 34ºC.

  Решение: Остудить шоколад до температуры 32–33ºC.

• Слишком теплое помещение.

  При 24ºC и выше работать с шоколадом становится сложно, так как большая часть процессов кристаллизации становится неконтролируемой.

  Решение: Отрегулировать температуру в помещении в пределах 18–20ºC.

• Неправильное охлаждение после прекристаллизации.

  Это значит, что сам процесс прекристаллизации состоялся, но охлаждение прошло не правильно, в результате чего на шоколаде появляются дефекты, которые часто ошибочно связывают с прекристаллизацией.

  Решение: Отрегулировать режим охлаждения шоколадных изделий.

• Подробнее про все нюансы прекристаллизации «шелком» в этом видео.

• Да, в пасты и спреды, которые содержат какао-масло, можно добавлять «шелк». Мы рекомендуем делать это, так как прекристаллизованная паста не расслаивается и дольше сохраняет свой товарный вид. Расслоение пасты — это естественный процесс отслоения орехового жира. Добавление «шелка» сделает пасту более стабильной, но при этом достаточно мягкой.

• «Шелк» поможет избежать образования комочков в пасте.

  Если в вашей рецептуре присутствует какао-масло, то на 2–3 сутки после приготовления пасты в ней могут образоваться комочки — это кристаллы какао-масла. Они появляются по двум причинам: неправильное охлаждение и/или неправильные пропорции какао-масла в отношении к другим ингредиентам.

  Решение: Скорректировать рецептуру, прекристаллизовать пасту перед заливкой в банки, обязательно охлаждать в холодильнике.

Да. Если концентрат стабильных кристаллов остыл и затвердел, то можно не ждать, пока инкубатор приведет его обратно в пастообразное состояние, а просто натереть кусок твердого «шелка» на мелкой терке и использовать такой порошок для прекристаллизации шоколада в пропорции 1:100.