Вернём в строй любое оборудование для шоколада

• Недостаточное время помола.

  Для того, чтобы шоколад перешел в жидкую фазу и стал текучим, потребуется около суток.

  Решение: Набраться терпения и подождать.

• Слишком быстрая загрузка ингредиентов в меланжер.

  Решение: Загружать ингредиенты небольшими порциями, начиная с самых жирных. Для ускорения процесса перетирания и перехода массы в жидкую фазу, нужно усилить прижим жерновов и, при необходимости, подогреть массу с помощью фена.

• Слишком высокая температура массы во время перетирания.

  Шоколад перегрелся и загустел.

  Решение: Контролировать температуру, снижать ее, если превышает допустимую. Допустимая температура во многом зависит от состава. Каждый орех или вид ингредиента имеет индивидуальные особенности, поэтому обычно оптимальная температура для помола — 45–50ºC. Все, что содержит молоко, нельзя нагревать выше 60ºC на протяжении длительного времени.

• Слишком низкая температура массы во время перетирания.

  Решение: Подогреть массу с помощью фена.

• Проблема в рецептуре.

  Если баланс веществ в рецептуре будет смещен в сторону сухих ингредиентов, таких как сахар, сухое обезжиренное молоко, то масса будет слишком густой.

  Решение: Скорректировать рецептуру в сторону увеличения жирных ингредиентов, их оптимальное содержание — от 35 до 40%.

• Если все перечисленные причины исключены, но масса все равно кажется вам слишком густой, добавьте в конце помола (за 5–10 минут до остановки меланжера) лецитин. Он улучшает реологию (текучесть) массы и делает ее более удобной в дальнейшем производстве шоколадных изделий.

• Заклинивание камней во время работы меланжера может происходить по следующим причинам:

  Слишком быстрая загрузка ингредиентов в меланжер.

  Решение: Загружать ингредиенты небольшими порциями, выдерживая паузы, тем самым давая уже загруженным ингредиентам немного перемолоться.

• Загрузка слишком крупной фракции (для маленьких моделей меланжеров).

  Решение: Крупные ингредиенты, такие как миндаль, фундук, арахис и прочие сперва измельчить до более мелкой фракции размером с хлебную крошку, а какао-продукты (какао-масло и тертое какао) перед загрузкой в меланжер растопить до жидкого состояния.

• Слишком низкая температура, при которой такие ингредиенты, как какао-масло, просто застывают.

  Решение: Использовать фен на этапе загрузки ингредиентов для разогрева массы (особенно актуально для холодного помещения). Также важно не забывать регулировать прижим камней.

• Карамелизация сухого молока, сахара или других ингредиентов во втулках.

  Решение: Необходимо следить за температурой при перетирании, чтобы оси были покрыты массой продукта и не перегревались, не пережимать прижимы и сбавить скорость, если масса для помола сложная.

• Более серьезная причина остановки жерновов — износ втулок.

  Решение: Чтобы предотвратить преждевременный износ, необходимо соблюдать правило: загружать меланжер массой до уровня осей, то есть таким образом, чтобы втулки были погружены в массу, которая служит для них смазкой, и не допускать работы «на сухую». Если втулки остаются сухими во время работы, то их износ происходит в разы быстрее. Также во внутрь часто попадают твердые частицы загружаемых ингредиентов, например сахара, который карамелизуется, твердеет, затрудняет вращение жерновов и, в результате, приводит к поломке. При интенсивной работе меланжера мы рекомендуем менять втулки раз в год.

• Часто бывает, что в некоторых массах остаются недомолотые частицы, например, семена кунжута, даже после длительного перетирания (1–2 суток). Эти непромолотые частицы можно увидеть плавающими на поверхности массы. Причиной тому может быть неправильно подобранная скорость вращения жерновов. При слишком быстром вращении частицы не успевают затягиваться под камни, поэтому и остаются непромолотыми.

  Решение: Нужно постепенно снижать скорость жерновов, пока масса с поверхности не начнет затягиваться вниз. Подробнее в этом видео.

• Камни и дно могут иметь различные неровности и прилегать друг к другу не идеально. В процессе работы эти неровности стираются, и контакт становится более плотным. Поэтому новый меланжер может быть не таким эффективным, как уже бывший в эксплуатации. Время притирки зависит от того, насколько изначально много было неровностей. Иногда детали сразу могут идеально прилегать друг к другу.

• Любой новый меланжер требует притирки каменных деталей. На этом этапе в шоколад попадает больше «каменной пыли», чем в уже притертом меланжере. Поэтому, если вы загрузите рецептуру белого шоколада в новый меланжер, который еще не прошел притирку, то, скорее всего, масса будет сероватого оттенка. При производстве темного, молочного шоколада и любых других темных масс процесс притирки проходит незаметно. На вкус готового продукта это никак не влияет.

  Решение: Если меланжер выдает серую массу, то его необходимо остановить, разобрать и промыть оси с втулками. Затем собрать все заново. Обратитесь к своему менеджеру KADZAMA для получения видео-инструкции по самостоятельному обслуживанию меланжера.

• В меланжере происходит не просто перетирание массы, а целых 3 процесса: предпомол, помол и конширование. Мы сумели сократить время перетирания при помощи нашей запатентованной спиральной проточки камней меланжера.

  Подробнее про спиральную проточку тут.

• В результате длительного нагрева массы выше 60°С происходит слипание частиц молока.

  Решение: Следить за температурой массы во время помола и не допускать нагрев выше 60ºC. Масса нагревается за счет силы трения камней, снизить температуру можно, убавив скорость вращения жерновов. Меланжеры нашей классической линейки на 35/65/85 кг оборудованы умным термодатчиком — вы устанавливаете максимальную допустимую температуру массы, а меланжер сам следит за скоростью работы, чтобы не перегреть содержимое.

Минимальную загрузку меланжера можно посмотреть в таблице ниже:

Меланжер 7 кг	4,5 кг
Меланжер 35 кг	20 кг
Меланжер 65 кг	40 кг
Меланжер 85 кг	50 кг
Меланжер 7 кг lite	4,5 кг
Меланжер 20 кг lite	12 кг

Загружать меланжер необходимо до уровня осей, чтобы втулки были полностью покрыты массой. Это нужно для того, чтобы избежать заклинивания камней и уменьшить износ втулок (смотрите рисунок ниже).

• «Шелк» — это концентрат стабильных кристаллов какао-масла. Такое масло имеет пастообразную консистенцию, поэтому и называется «шелком». По сути, это те же самые кристаллы, которые мы создаем в шоколаде при темперировании, только в самом чистом виде.

  Подробнее про темперирование «шелком» можно узнать из этого видео и этого материала.

• Причиной является температура.

  Ее может не хватать для достижения маслом необходимой пастообразной консистенции. По умолчанию инкубатор настроен на 32,5–33°С, но успех в приготовлении «шелка» во многом зависит и от температуры воздуха в помещении, в котором используется устройство. Инкубатор на 2 кг имеет специальную конструкцию крышки с резиновой прокладкой и замками-фиксаторами, также он оборудован дополнительным пластиковым стаканом — все это позволяет устройству удерживать точную заданную температуру за счет повышенной герметичности и «эффекта термоса» внутри. В мини-версии инкубатора нет герметичной крышки и пластикового стакана, поэтому вам может потребоваться найти необходимую температуру самостоятельно путем настройки контроллера. Мы рекомендуем мониторить, добавлять или убавлять по 0,5°С, в зависимости от консистенции какао-масла в инкубаторе.

  Подробнее про устройство инкубаторов и приготовление «шелка» тут.

• Идеальная консистенция «шелка» должна быть такая же, как у майонеза.

  Нагляднее в этом видео — 30 секунда.

• Рабочая температура «шелка» — 32,5ºC.

• Среднее время приготовления «шелка» от суток и более, но его можно сократить до 4 часов при помощи погружного блендера и микроволновки.

  Подробнее в этом видео.

• Хоть сколько. Можно не выключать его вообще.

• Даже если вы затемперировали шоколад с соблюдением всех правил (в том числе шелком), после застывания на его поверхности могут появляться различные дефекты. Причины могут быть следующие:

  Заливка шоколада в слишком холодную форму может привести к разводам на поверхности.

  Решение: Перед заливкой шоколада в форму ее необходимо немного прогреть с помощью фена. Это позволит немного выровнять температуры и избежать появления разводов, так как кристаллизация будет происходить более равномерно и в нужном темпе.

• Слишком сильный перепад температур между помещением и холодильником может привести к появлению конденсата и, как следствие, «сахарному поседению» — белые пятнам на поверхности шоколада.

  Решение: Отрегулировать температуры в помещении и в холодильнике, а также уровень влажности в помещении, чтобы избежать образование конденсата.

• Плохое перемешивание шоколада во время работы приводит к неравномерной кристаллизации и, как следствие, к образованию белесых разводов.

  Решение: Регулярно и тщательно перемешивать шоколад во время работы.

• Причиной появления белых разводов на поверхности также может быть и перекристаллизация.

  В массе образуется слишком много стабильных кристаллов. Признаком перекристаллизации является загустевание массы при рабочей температуре.

  Решение: Аккуратно подогревать массу до восстановления текучести.

• Причин может быть несколько.

  «Шелк» слишком густой и плохо промешивается в массе.

  Решение: Увеличить температуру на контроллере инкубатора (не выше 33,6ºC) — это поможет сделать консистенцию шелка более мягкой для эффективного вмешивания в массу.

• Добавлено слишком мало «шелка».

  Решение: добавлять оптимальное количество «шелка» — 0,3–0,4% от общей массы.

• «Шелк» добавлен в слишком теплый шоколад, температура которого превышает температуру разрушения стабильных кристаллов — 34ºC.

  Решение: Остудить шоколад до температуры 32–33ºC.

• Слишком теплое помещение.

  При 24ºC и выше работать с шоколадом становится сложно, так как большая часть процессов кристаллизации становится неконтролируемой.

  Решение: Отрегулировать температуру в помещении в пределах 18–20ºC.

• Неправильное охлаждение после прекристаллизации.

  Это значит, что сам процесс прекристаллизации состоялся, но охлаждение прошло не правильно, в результате чего на шоколаде появляются дефекты, которые часто ошибочно связывают с прекристаллизацией.

  Решение: Отрегулировать режим охлаждения шоколадных изделий.

• Подробнее про все нюансы прекристаллизации «шелком» в этом видео.

• Да, в пасты и спреды, которые содержат какао-масло, можно добавлять «шелк». Мы рекомендуем делать это, так как прекристаллизованная паста не расслаивается и дольше сохраняет свой товарный вид. Расслоение пасты — это естественный процесс отслоения орехового жира. Добавление «шелка» сделает пасту более стабильной, но при этом достаточно мягкой.

• «Шелк» поможет избежать образования комочков в пасте.

  Если в вашей рецептуре присутствует какао-масло, то на 2–3 сутки после приготовления пасты в ней могут образоваться комочки — это кристаллы какао-масла. Они появляются по двум причинам: неправильное охлаждение и/или неправильные пропорции какао-масла в отношении к другим ингредиентам.

  Решение: Скорректировать рецептуру, прекристаллизовать пасту перед заливкой в банки, обязательно охлаждать в холодильнике.

Да. Если концентрат стабильных кристаллов остыл и затвердел, то можно не ждать, пока инкубатор приведет его обратно в пастообразное состояние, а просто натереть кусок твердого «шелка» на мелкой терке и использовать такой порошок для прекристаллизации шоколада в пропорции 1:100.

• Причин может быть несколько.

  Недостаточное время вращения в барабане (глянцеватель просто не успел высохнуть).

  Решение: Увеличить время высыхания (точного времени нет, многое зависит от температуры и влажности в помещении, состава глянцевателя). Драже не должны быть липкими на ощупь.

• Слишком высокий уровень относительной влажности воздуха в помещении (выше 70%).

  Решение: Понизить влажность воздуха в помещении. Например, проветрить, или включить кондиционер.

• Неправильно подобранный глянцеватель.

  Решение: Выбирать глянцеватель на основе гуммиарабика (водный раствор).

• Причиной является нарушении температурного режима во время дражирования и/или хранения уже готовых драже. Оптимальная температура в помещении для производства драже — 18–20ºC. Если температура выше, то могут возникнуть дефекты на поверхности после дражирования.

Нет, это ёмкость для процесса темперирования. Но сама она только греет. Встроенных функций темперирования, как в автоматической темперирующей машине, у нее нет.

Вы выставляете температуру на 45 градусов, закладываете в ёмкость шоколад, накрываете крышкой, иногда помешиваете, топите до жидкого состояния 40–45 градусов. Далее темперируете каллетами, классическим методом или «шёлком». Помните, что нагрев нужно сразу снизить, чтобы шоколад не растемперировался.

• Каллеты (привычным вам способом, сразу снизив температуру ёмкости в настройках, ориентировочно до 30–33 градусов, чтобы не растемперировать массу);

• «Шёлк» (предварительно охладив массу до рабочей температуры, поставив ёмкость ориентировочно на 30–33 градуса). Подробнее можно узнать тут;

• Микрио (снизив температуру ёмкости, как и во всех методах);

• Также растопленную шоколадную массу можно темперировать на столе.

Если вы сможете герметично закрыть ёмкость, вы можете «шёлк» в ней. Но инкубатор занимает меньше места и работать с ним проще.

Минимального объёма нет. Вы можете положить одну каллету, если есть острая необходимость.
Минимальный комфортный для работы объем в ёмкости 5 кг — от 1 кг, в ёмкости 20 кг — 7-10 кг.

Оборудование может работать непрерывно, но его не рекомендуется оставлять без присмотра включенным в целях безопасности и в соответствии с установленными нормами.

В темперированном шоколаде непрерывно растёт количество кристаллов какао-масла. В какой-то момент их количество становится критически большим и шоколад густеет. Решение: растемперировать шоколад, нагрев до 40-45 градусов, и затемперировать вновь. Скорость загустения зависит от температуры окружающей среды и объема шоколада, точных цифр нет.

Возможные причины и решения:
• Высокая температура ёмкости — выставить более низкую температуру;
• Высокая температура в помещении — включить кондиционер или вывести охлаждение на ёмкость;
• В ёмкости на 20 кг с колесным миксером — включить миксер, чтобы шоколад размешивался и охлаждался благодаря потоку шоколада из носика миксера. В небольших ёмкостях — размешивать массу вручную время от времени.

И помните: чем выше температура окружающей среды, тем медленнее процесс охлаждения.

Никак. Она только греет массу. Больше или меньше. Охлаждается шоколад сам, от температуры помещения, когда вы снижаете нагрев, чтобы температура была достаточной для работы или темперирования.

1. В связи с тем, что нагревательные элементы находятся на дне и стенках емкости, а крышка не герметична, поверхность шоколада будет холоднее, чем его нижняя часть, а масса в центре — холоднее, чем у стенок и дна. Особенно в момент, когда вы работаете с шоколадом с открытой крышкой емкости. Рекомендуем время от времени перемешивать шоколад. Если вы не работаете с шоколадом, для более равномерного распределения тепла крышка должна быть закрыта.

2. Вы работаете на ёмкости 5 или 10 кг, вставив в неё гастроёмкость, что создает теплопотери через щели между емкостями.

Сменный фильтр для покрасочный камеры можно приобрести самостоятельно на маркетплейсах и в магазинах.

Например: Фильтр для вытяжки

Для поиска ориентируйтесь на данные: фильтр для вытяжки elikor 420х280х8 мм.

Да, в камеру войдёт даже лист 60×43 см.