Пористый шоколад: история, виды и секреты производства

Лёгкий, воздушный, нежный — всё это про пористый шоколад. Он одинаково любим взрослыми и детьми. Возможно, секрет в том, что он приятно «лопается» на языке и вызывает улыбку ещё до того, как успеешь съесть целую плитку. Сегодня разберёмся, откуда взялся этот необычный десерт, как его делают и почему его невозможно повторить дома…или всё-таки можно?

История пористого шоколада

Пористый шоколад — изобретение относительно недавнее. В 1935 году его почти одновременно начали выпускать две фабрики: в Англии под маркой Aero и в Чехословакии под маркой Vista. И это была настоящая революция: шоколад с пузырьками воздуха казался фантастикой и моментально завоевал армию поклонников.

В Советском Союзе пористый шоколад появился в 1967 году. Легендарная фабрика «Красный Октябрь» выпустила плитки под марками «Слава» и «Конёк-горбунок». Новый десерт пришёлся по душе сладкоежкам — лёгкий, весёлый и немного «космический» по ощущениям.

Сейчас же на отечественных просторах самым известным считается тот самый «Воздушный» в голубом фантике с облачками.

Как делают пористый шоколад

Секрет прост: в составе всё то же самое, что и в обычном шоколаде — какао-продукты, сахар, молоко. А вот технология — совсем другая.

Способ первый: генератор и вакуум

• Ингредиенты смешиваются и вспениваются турбиной;
• Массу насыщают азотом и углекислым газом;
• Несколько часов она проводит в вакуумной среде, где пузырьки равномерно распределяются;
• Дальше — темперирование и формовка плиток.

Способ второй: вакуумный котёл

• Шоколад темперируют;
• Массу насыщают углекислым газом;
• С помощью дозатора заливают в формы;
• Отправляют на лёгкую вибрацию;
• Газ образует пузырьки, а плитки охлаждаются.

Попробовать сделать такое без оборудования — задача уровня «почти нереально». Но производственные технологии позволяют выпускать идеальные плитки снова и снова.

Чем пористый шоколад отличается от обычного

На первый взгляд пористый шоколад выглядит объёмнее, будто его в плитке больше. Но это иллюзия: вес и калорийность у него абсолютно такие же, как у классического. Настоящее отличие — во вкусе и ощущениях. Благодаря воздушной текстуре шоколад кажется ярче и нежнее, а при таянии во рту пузырьки начинают лопаться, создавая маленький «фейерверк» на языке. Именно это и делает его таким особенным и любимым.

Виды пористого шоколада

• Тёмный — с высоким содержанием какао. Считается самым «серьёзным» вариантом;
• Молочный — сладкий и мягкий, идеально сбалансированный;
• Белый — без какао-порошка, зато с маслом какао, сливками и ванилью. Самый сладкий;
• Комбинированный — плитки с несколькими видами шоколада или с добавками: орехи, ягоды, карамель.

Пористый шоколад в культуре и маркетинге

Идея «воздушности» прекрасно работает в рекламе. У бренда Aero десятилетиями крутятся слоганы о пузырьках, которые «играют» на языке. В России пористый шоколад до сих пор вызывает у многих ностальгию: вкус детства, радости и маленьких праздников.

Как выбрать хороший пористый шоколад

• Разумеется, ищите в составе какао-масло, а не растительные заменители;
• Натуральный шоколад пахнет какао, а не ванилином;
• Плитка должна ломаться с ровным хрустом, а не крошиться;
• Слишком дешёвый шоколад почти всегда маскирует низкое качество.

Для шоколатье пористый шоколад — это настоящий вызов. В отличие от классической плитки, где главное — идеальная кристаллизация какао-масла, здесь нужно добиться ещё и стабильной структуры пузырьков. Стоит чуть ошибиться с температурой, давлением или временем выдержки — и результат уже не тот: либо поры слишком крупные, либо шоколад теряет нежность и хрупкость.

Поэтому воздушный шоколад ценен не только как десерт с необычными ощущениями, но и как пример того, насколько тонкой и точной может быть работа с шоколадом. За кажущейся лёгкостью и игривостью пузырьков скрывается серьёзная технологическая работа и мастерство, которую нереально повторить дома или на маленьких производствах…

Или реально?

Бонус: как сделать пористый шоколад с помощью пылесоса

Говорят, дома повторить технологию невозможно. Но способ существует, хоть и звучит как кулинарная фантастика.

Что понадобится:

• Плитка шоколада;
• Кулинарный сифон с баллончиком двуокиси азота;
• Контейнер с крышкой;
• Вакуумный пакет для одежды;
• Пылесос средней мощности.

Как сделать:

• Растопите шоколад на водяной бане;
• Затемперируйте;
• Перелейте массу в подогретый сифон, вставьте баллончик с газом и хорошенько встряхните;
• Выпустите массу в контейнер, накройте крышкой с маленькой дыркой;
• Поместите контейнер в вакуумный пакет, совместите отверстия и удалите воздух пылесосом. Закройте герметично;
• Отправьте контейнер в морозилку на час.

На один кубический сантиметр получается примерно 8 000 пузырьков воздуха. Плитка лёгкая, хрустящая и очень необычная.