Как рождаются рецепты в лаборатории KADZAMA: от вдохновения до технологической карты

Лаборатория KADZAMA — это сердце наших экспериментов. Место, где идея превращается в формулу, а формула — в работающий продукт. Всё под одним куполом.

Когда-то она появилась из практической необходимости — чтобы тестировать оборудование быстро, в одном месте, не привлекая сторонних цехов. Сегодня это не просто площадка для тестов, а полноценный R&D-центр, где рождаются новые рецептуры шоколада, паст и начинок. Логичнее, быстрее и профессиональнее.

Мы не корпорация с десятками технологов, как у крупных производителей. У нас небольшая команда, но зато гибкая и живая. Мы не копируем чужие процессы — мы строим свои.

KADZAMA — не про масштаб ради масштаба. Мы — про качество, индивидуальность и внимание к деталям.

Всё начинается с технического задания

Это — главный ориентир. Каждая разработка стартует с клиента. С его желания, его задачи, его мечты. Иногда это довольно чёткий запрос: «Хочу молочный шоколад с мягким сливочным вкусом и себестоимостью не выше 700 рублей за килограмм». А иногда — просто фраза: «Хочу делать шоколад». И тогда начинается работа по превращению мечты в конкретику.

Клиент приносит необработанный «камень-глыбу». А мы начинаем из него вырезать форму, шлифовать, выстраивать пропорции — пока не станет понятно, что он хотел на самом деле.

Классические «80/20»: На 80% мы делаем то, что хочет клиент. На 20% — то, что подсказывает наш опыт. И этот баланс между желанием и технологией — самое сложное и самое интересное.

Почему копировать нельзя — и не нужно

Мы часто слышим: «Сделайте, как у Callebaut» или «Хочу точную копию VALRHONA». Но мир шоколада не так прост. Даже если знать состав, невозможно повторить оригинал 1 в 1. Мы можем сделать отличный аналог, но не безликую копию. Эта честность — принцип лаборатории.

Мы не обещаем невозможного. Мы предлагаем лучшее возможное решение.

Идеи и вдохновение

Идеи рождаются по-разному. Иногда от клиента, иногда из наблюдений за рынком. Иногда просто из любопытства.

«Я вижу тренд, который только набирает обороты — и думаю: «А почему бы не попробовать это в шоколаде?» Так было с протеином. Шоколадники только начинают в это входить, но потенциал колоссальный. Ведь белок можно добавлять практически во всё — в шоколад, пасту, батончики. Просто смотришь на рынок, на людей — чего они хотят, чего ищут — и думаешь: а могу ли я это «упаковать» в шоколад? Могу ли сделать полезный продукт вкусным, не жертвуя удовольствием?» — говорит наша технолог Екатерина.

Для технолога лаборатория — это не офис, а поле экспериментов. Каждая идея — вызов.

Нам интересен сам путь. Как заставить ингредиенты работать вместе, как достичь нужного вкуса и текстуры. Это азарт. Почти как спорт.

Как проходит процесс разработки рецептуры

Создание рецепта — не магия и не вдохновение на кухне. Это система, в которой всё начинается с разговора.

1. Обсуждение идеи и продукта

Выясняем, какой продукт нужен клиенту: шоколад, паста, батончик, с добавками или без. Какая текстура? Для кого? С какой себестоимостью? Без этого невозможно двигаться дальше.

2. Подбор ингредиентов

Используем только стабильные продукты от проверенных поставщиков. Также работаем и на сырье клиента. Главное — повторяемость.

«Я знаю производителей молока, у которых всегда стабильный результат. Это критично. Молоко влияет на вкус молочного шоколада сильнее, чем всё остальное.» — рассказывает наш технолог Екатерина.

3. Разработка и тесты

Средний срок — месяц. Делается несколько загрузок меланжера, проводятся дегустации. Иногда всё получается с первой попытки, иногда с пятой. Отправляем 2–3 пробника — чтобы клиент мог выбрать направление.

4. Корректировки

До трёх итераций входят в стоимость. Если клиент хочет дальше — возможна доработка за отдельную оплату.

«При создании рецепта рождаются около 8 вкусов. Я выбираю из них только самые эффектные, отвечающие запросам клиента.» — подмечает Екатерина.

5. Финал — технологическая карта

Клиент получает PDF с полным описанием и Excel-калькулятор загрузки. Там всё:

• Ингредиенты с точными граммовками и процентным соотношением;
• Рекомендации по маркам сырья;
• Расчёты по КБЖУ;
• Подробно описанный процесс приготовления;
• Сроки годности и условия хранения;
• Список проверенных поставщиков ингредиентов;
• Советы по оборудованию.

Точность «до соли»

Наш технолог Екатерина вспоминает:

«Однажды я делала шоколад с солью. В рецепте просто было написано «соль» — я взяла обычную мелкую. И всё получилось слишком солёным. Потом поняла: в оригинале была морская крупная. С тех пор я всегда уточняю: соль какая, откуда, чья. Потому что такие мелочи решают всё.»

Этот случай стал внутренним мемом лаборатории: ни одна карта теперь не выходит без точных брендов и пометок.

Кейсы: кэроб и верблюжье молоко

Шоколад на кэробе

Клиентка попросила молочный шоколад без какао, на основе кэроба. Сделали два варианта — один нежный и сливочный, второй яркий и насыщенный. Клиентка выбрала самый рациональный вариант в соотношении цены и качества.

«Теперь она работает по этой рецептуре — и знает точную себестоимость, поведение массы и стабильность вкуса.» — подчёркивает Екатерина.

Шоколад с верблюжьим молоком

Настоящая экзотика, которая требует точности.

«Только на вашем сырье получится тот самый продукт, который нужен именно вам, поэтому, если хотите работать на необычном сырье — производите тестирование только на тех ингредиентах, которые будете использовать в своём производстве дальше.» — предупреждает технолог Екатерина.

Эти кейсы показывают: лаборатория KADZAMA не копирует — она адаптирует, оптимизирует и делает продукт удобным для жизни.

Что получает клиент при заказе рецептуры

Результат работы — это не просто рецепт, а полноценный технологический пакет, который можно взять и запустить производство.

Клиент получает:

• Удобный одностраничный PDF с оформленной технологической картой, который можно распечатать;
• Excel-калькулятор, где можно менять объёмы загрузки;
• Инструмент по расчёту загрузки меланжера KADZAMA;
• Рекомендации по сырью, поставщикам и оборудованию;
• Поддержку после передачи — ответы на вопросы и уточнения.

Да, мы не просто передаём рецепт. Мы остаёмся на связи, чтобы помочь клиенту внедрить его просто и без ошибок.

Кстати, вот тут можно ознакомиться с бесплатным рецептом, чтобы оценить, как он устроен, а также посмотреть наш внушительный список уже готовых рецептур на продажу.

Сколько стоит разработка рецептуры?

Разработка рецептуры — это труд. Не домашнее варенье и не «намешали шоколада». Каждый рецепт — это анализ, тесты, дегустации, закупки, время. Если продукт сложный — цена выше. Но в итоге клиент получает технологию, которая будет приносить прибыль годами.

Цена рецепта — это не цена шоколадки. Это цена технологии, на которой вы построите свой бизнес.

Трудности, с которыми мы сталкиваемся

Главная сложность — не в технологии, а в людях. Многие приходят без сформулированной задачи.

«Самое сложное — это клиенты, которые не знают, чего хотят. Они говорят «сделайте мне шоколад», а потом выясняется, что речь шла о батончиках с орехами и начинкой. Чем точнее запрос на старте, тем быстрее и лучше результат.» — рефлексирует наш технолог Екатерина.

Поэтому ловите краткий гайд по тому…

Как составить заявку на разработку рецептуры правильно

Чтобы разработка прошла идеально, нужно заранее продумать:

• Тип продукта (шоколад, паста, батончик);
• Вкусовые предпочтения и целевую аудиторию (ПП, HoReCa, премиум-сегмент);
• Желаемую себестоимость;
• Конкретные ингредиенты или добавки.

Если клиент напишет просто «хочу шоколад», мы потратим недели, чтобы понять, какой. А если сразу описать задачу — мы сделаем рецепт значительно быстрее и чётче.

После отправки заявки технолог связывается в тот же будний день или на следующий. Если нужно, помогает заполнить бриф и сформулировать ТЗ.

Когда рецепт считается успешным

Рецепт удался, если мы попали в ТЗ. И если масса работает — не только вкусная, но и удобная в производстве. Чтобы её можно было отливать в плитку, масштабировать, повторять тысячи раз.

Мы делаем рецепты, которые живут на линии. Потому что вкус — это только половина дела. Вторая половина — стабильность.

Лаборатория KADZAMA — не про химию и не про фантазии. Это место, где знания превращаются в технологию, а технология — в вкус, который можно повторить.

Для нас важнее всего, чтобы рецепт был понятен, удобен и стабилен. Тогда клиент доволен, а мы понимаем, что сделали всё правильно.

Здесь нет волшебства. Есть работа, эксперименты и любовь к делу. И каждый раз, когда клиент пробует новую плитку и говорит: «Вот это оно!» — наша лаборатория понимает, что всё не зря.

Хотите свой рецепт?

Мы разрабатываем рецептуры шоколада, паст и батончиков — под ваш бренд, вашу аудиторию и ваше оборудование.

Вы получите готовую технологическую карту, проверенные ингредиенты и поддержку от наших технологов.

Переходите по ссылке и оставляйте заявку.